Эта статья — отрывок из текста Дейва Острандера за 2003 год. Материал был написан для печатной версии журнала «PMQ Pizza Magazine».
Дейв открывал успешные заведения сам, и помогал это делать другим предпринимателям. Да, прошло уже много лет, появился онлайн-рынок и социальные сети, но всё же его опыт остаётся актуальным и сейчас. Когда вы в самом начале пути, любой совет полезен. Особенно если это совет из опыта человека, чья пиццерия существовала более 25 лет. Участники рынка часто обращались к нему, называя Дейва между собой «Пицца-доктором». Анализ индустрии и консультации позже стали его постоянной работой.
Прежде чем будет продана ваша первая пицца, предстоит решить 20–30 непростых задач и ответить для себя на множество вопросов. Конечно, если вы уже сталкивались с ресторанным бизнесом, что-то будет для вас до боли знакомо. Это не порядок приоритетных действий — вашего внимания одновременно могут потребовать сразу несколько аспектов.
Изучите конкурентов на местности
Уместна ли пиццерия там, где вы планируете открыться? Вам нужно либо место где пиццы много и она востребована, либо недооценённая территория с пиццей невысокого качества.
Ещё будет полезным узнать о масштабе продаж конкурентов, иногда такой информацией могут поделиться владельцы и сотрудники. Ещё я иногда записывал на видео доставку еды из машины поставщика ресторана, и умножал сумму на три, рассчитывая таким образом еженедельные продажи.
Сетевые заведения следят похожим образом, нанимая кого-то, кто будет наблюдать за обеденной зоной и парковкой, чтобы подсчитать оборот за час и сравнить со своим. Теоретически, этой информацией с вами могут поделиться и продавцы. Однажды у меня был свой человек в министерстве финансов. Он рассказывал, сколько налогов с продаж платит заведение, так тоже можно рассчитать прибыль.
Рассматривайте сразу несколько «идеальных» локаций для аренды
И выберите для этого специального человека, чтобы он представлял ваши интересы в переговорах. Сохраните анонимность до того момента, как примете финальное решение об аренде.
Как только кто-то начинает наводить справки по всей округе, сразу появляются бесполезные слухи. Разве вам это нужно? Не раскрывайте свои планы для потенциальных конкурентов как можно дольше.
Определите ваш формат обслуживания
Выгодные ланчи, еда на вынос, доставка, самообслуживание, или полноценный сервис? Для реализации каждого варианта могут потребоваться корректировки помещения, лучше подумать об этом заранее.
Дизайн и стоимость вашего первого меню
Тщательно рассчитайте стоимость всех ингредиентов на каждое блюдо. Вам должна быть известна точная сумма прибыли с каждой позиции. Пока вы будете заниматься рассчётами и всё взвешивать, должно сформироваться понимание, а лучше и информация от поставщиков по стоимости продуктов для ваших блюд.
Назовите своё детище
Какое имя вы придумаете? Имена важны, они должны запоминаться. Арчибальд Лич стал Кэри Грантом, Шерилин Шакисян стала Шер. Рон Смольянивич и Мэтт Загула открыли Тони Томато.
Это не должно быть что-то широкое или наоборот, слишком узконаправленное в своём значении. Проверьте заранее, не заняты ли уже эти названия?
После регистрации нужно сделать выбор формата организации: ИП, ООО, ЗАО? Принимайте решение вместе с опытным юристом и специалистом по налогам. А пока разбираетесь с этим, параллельно можно заниматься разработкой дизайна и айдентики вашей пиццерии.
Какое ваше Уникальное Торговое Предложение?
Опишите, кто вы и что вы делаете. Пример: «Tony Tomato’s — наконец… пицца от шефов!». Городу не нужна очередная паршивая пиццерия. Станьте фанатиком качества, делайте что-то необычное и высокого качества.
При формировании УТП, лучше честно, но красиво объяснить: почему ваш продукт особенный, что его делает таким, и почему это заслуживает особого внимания.
Расскажите свою историю так, чтобы вы не стали чем-то банальным и стереотипным. У вас должно быть что-то, что не позволит конкурентам обойти вас просто понизив стоимость своего продукта.
Бюджеты
Создайте капитальный бюджет, шаблоны счетов, бюджет на оборудование и бюджет на строительство. Нельзя допустить, чтобы у вас закончились деньги до открытия. Недостаточная капитализация — одна из главных причин провала в ресторанном бизнесе.
Спланируйте всё так, чтобы после открытия у вас осталось достаточно денег для оборотного капитала. Будьте готовы к тому, что многие рестораны не приносят чистой прибыли в первые 3-6 месяцев, а то и дольше.
Аренда
Попросите юриста проверить договор аренды на предмет скрытых проблем, возможных в будущем. Прежде чем что либо подписывать, поймите, что коммерческая аренда — это серьезно. Если что-то пойдёт не по плану, нельзя просто так исчезнуть. Соблюдение обязательств обеспечивается вашей подписью и регулируется судом.
Обязательно изучите общие требования к вывескам, парковке, правилам безопасности и заполняемости мест. И конечно, важно оценить местные коммунальные услуги, тарифы на электричество и воду.
Выберите подходящее оборудование, поставьте его на учёт и оцените стоимость
Обезопасьте себя заранее, договорившись о гарантиях и соразмерных ценах на любое б/у оборудование, что вы приобретаете.
Начните вести блокнот, соберите туда информацию о необходимых компетенциях сотрудников, данные о медкнижках. И пусть там будут записаны все характеристики вашего оборудования: габариты, названия моделей, серийные номера, требования к обслуживанию и мощности.
Постройте план помещения
Убедитесь, что всему найдётся достаточно места, гости не будут толпиться и мешать друг другу, и ничего не будет мешать принимать поставки и отправлять курьеров. Также ваш план должен соответствовать закону и требованиям безопасности, чтобы всё получилось и было одобрено.
Работайте только с профессиональными исполнителями
Сантехники, электрики, холодильные и плотники будут постоянно задавать вам вопросы, будьте к этому готовы. Найдите кого-то с хорошими рекомендациями, кому вы можете доверять. Но будьте начеку, не позволяйте себя обмануть.
Обязательно договаривайтесь о самых крайних датах окончания работ, которые уже точно нельзя будет перенести. Я всегда включал пункт о штрафах за невыполнение работы в срок и получал письменное согласие на такие условия. В ответ на свои требования я гарантировал своевременную оплату.
Подключите все возможности
Будьте готовы к залоговым депозитам. Выберите самый крутой номер телефона, если это возможно. Тут и далее отметим от Школы, что с поправкой на время, стоит обратить внимание на инфлюенсеров и таргет.
Продумайте маркетинговый план
Зафиксируйте все цели, поставьте задачи и их конкретные сроки. Как я буду инвестировать, рассчитывая на максимальную прибыль и развитие «узнаваемости и постоянства» если клиентская база состоит из 10 человек?
Уточнение редактора: выберите и купите доменное имя для своего веб-сайта. Если у вашей пиццерии не будет сайта в 2022 году, это будет странно и отдалит вас от конкурентов.
Пообщайтесь с поставщиками
А еще можно заранее сформулировать полный список продуктов под заказ, заранее отметив, какие единицы вы будете заказывать чаще.
И это мы ещё даже не касались самого главного — пиццы!
Для того чтобы ваша пицца удивляла и радовала гостей, есть курсы Школы, где вместе с нами вы получите опыт приготовления популярных видов теста и необходимую для этого практику.
