Хотим напомнить вам о самых распространенных ошибках, с которыми мы встречаемся на производствах по всей стране.
⛔ Экономить на критически важных вещах: печи и тестомесе. Это ваше основное оборудование, испытывающее регулярную нагрузку. Любой выход из строя печи или тестомеса — это риск простоя и даже закрытия вашей пиццерии на неопределенный срок. Неподходящий тестомес или маломощная печь всегда влекут за собой необходимость подстраиваться под оборудование персоналу, перерабатывать технологии. Из ваших помощников они превращаются в еще один барьер на пути к идеальной пицце.
⛔ Выбирать инвентарь низкого качества или вовсе не иметь необходимый. Дьявол, как говорится, в мелочах. Качественные, легкие в работе лопаты; плотные и удобные лотки для теста, острые крепкие ножи для пиццы — все это напрямую влияет на ваш результат: скорость работы вашего персонала, качество готовой пиццы. Тоже самое касается и дополнительного оборудования, например, холодильного стола для растяжки и начинения или отдельного промышленного холодильника для теста.
⛔ Использовать муку, не предназначенную для замеса теста для пиццы. Для производства пиццы, для возможности работать с тестом длительного холодного созревания, вам нужно специализированное сырье — мука для пиццы. Работа на обычной хлебопекарной муке приводит к нестабильному результату, быстрой порче теста, низкому качеству вашей тестовой заготовки после выпечки.
⛔ Работать на «быстром» тесте. Мука продукт безвкусный, вкус нашему тесту может придать только длительная ферментация, в процессе которой, в результате работы дрожжей, тесто наполнится вкусоароматикой, углекислым газом, станет воздушным, с тонкой хрустящей корочкой и нежным альвеолярным мякишем после выпечки.
⛔ Игнорировать температурные режимы. При производстве теста для пиццы огромную роль играют температурные режимы. Сезон, температура в вашем помещении, температура воды, теста после замеса, созревания, если вы будете уверенно работать с этими точками контроля, то это значительно приблизит вас к отличному результату.
⛔ Использовать скалку или пресс для растяжки теста. Скалка и пресс для пиццы существенно снижают подъем бортика вашей пиццы, делают тесто плотнее, мелкопористее. Безусловно, имеет место быть определенная стилистика, где раскатка теста скалкой необходимый этап, но в большинстве случаев, красивый, пористый бортик — это лучшее, что может случиться с вашей пиццей.
Чем бы вы дополнили этот список?
