Как сохранить качество теста и быть уверенным, что всё получится? Следить за температурными режимами на каждом этапе! Вот каких правил стоит придерживаться:

Температура в помещении

Следите за общей температурой на кухне. Рекомендуемый предел — 25°C. Все процессы, происходящие на кухне, тесно связаны. В помещении жарко? Значит повышается влажность. Повышенная влажность — это: испорченная мука, нарушенная технология замеса, перегрев теста, а значит, высокие риски получить некачественный продукт.
Температура на кухне пиццерии

Условия хранения муки

Храните муку в сухом, проветриваемом помещении, не более чем при 21°C. Иногда, пытаясь перестраховаться от перегрева, муку отправляют на хранение в холодильник. Так делать не стоит — в холодильной камере влажно.

Осевшие на муке частички воды автоматически повысят гидратацию вашего замеса, и в результате вы получите сильно жидкое или вовсе непригодное для работы тесто.

Температура воды

Во время замеса используйте охлажденную воду. Оптимальная температура должна быть в пределах +2 – +4°C. Это позволит вам не перегреть тесто, сохранить его структуру и использовать технологию длительного созревания.

Температура в помещении пиццерии

Температура теста после замеса

После остановки тестомеса всегда измеряйте температуру теста с помощью щупового термометра. Желаемый диапазон температур — +21–+24°C. Эта контрольная точка температуры позволит вам определить время, сколько ваше тесто будет отдыхать после замеса.

Температура в холодильнике

При использовании технологии холодного длительного созревания, убедитесь, что температура в вашем холодильнике не ниже 0 и не выше +3°C. Лучше всего выделить холодильник только для теста, чтобы температура внутри не колебалась из-за постоянного открытия дверц.

Температура растяжки

температура теста для пиццы

Работайте только с теплым тестом! Оптимальный диапазон 15–16°C. Для этого за 1-1,5 часа достаньте контейнеры с тестом из холодильника. Измеряйте температуру при помощи щупового термометра.

Если учесть все рекомендации и использовать муку, которая хранится в правильных условиях, воду нужной температуры, следить за температурой в помещении и холодильнике и следовать технологии — точно получится пицца, которой можно будет гордиться.

Заглядывайте в наш блог за другими статьями, чтобы узнать о мире пиццы больше и вывести ваш продукт на новый уровень.