Слоеное дрожжевое тесто. курс по круассанам и изделиям на их основе
Базовый курс полного цикла от эксперта по слоеной выпечке Анны Заборской
2
10
видов
изделий
Осталось 5 мест
Программа курса
2 дня по 5 часов
6 видов круассанов, в том числе сюпрем/Нью-Йорк ролл, куб, флэт, 2 вида даниша, Pain Suisse, краффин и Crookie
– Теория
1 и 2 день
– особенности замеса слоено-дрожжевого теста
– выбор оборудования, сырья, инвентаря для открытия собственного производства под любой масштаб
– разновидности жиров для слоения, особенности слоения на маргарине/масле
– типы складок и их влияние на финальный результат
– виды начинок в зависимости от способов хранения
– заморозка, дефростация, расстойка и хранение изделий
– себестоимость и управление ценой.
– Практика.
1 день
– замес теста с использованием автолиза
– работа с тестом: скругление
– слоение теста с использованием тестораскаточной машины
– подготовка начинок для изделий.
– формовка изделий.
– подготовка кремовых начинок.
– Практика.
2 день
– дефростация и расстойка изделий
– подготовка начинок.
– выпечка изделий. Настройки печи, работа с печью
– самостоятельное слоение и формовка, закрепление результата
– начинение выпеченных изделий, презентация, дегустация.
Ближайшая дата
Курс проходит 1 раз в месяц.
26-27 ноября
Какие изделия вы научитесь делать с нуля
Круассаны
Популярнейший продукт французской кухни, нежный, воздушный круассан! Вы научитесь замешивать и работать с тестом этого вида выпечки, слоить на профессиональном оборудовании. В программе будут не только классические виды круассана, но и трендовые, например, сюпрем или Нью-Йорк ролл, родом из кондитерской Lafaette в Нью-Йорке, кубический круассан, хайповый флэт (плоский).
Наша программа по круассанам:
- Круассан классический на масле и маргарине
- Круассан миндальный (круассан второго дня или дважды выпеченный круассан с миндальным кремом)
- Сюпрем или Нью-Йорк ролл фисташка-малина
- Кубический круассан манго-маракуйя
- Бабочка вишня-шоколад
- Флэт-круассан
Pain Suisse
Дословный перевод — швейцарский хлеб. Однако, это разновидность французской выпечки. Может изготавливаться из теста бриошь, но мы сделаем pain suisse несладким, из слоеного теста.
В начинке будет ветчина и сыр.
Даниш-ролл
Стандартные даниши — открытые булочки из слоеного теста с различными начинками. В рамках курса мы сделаем их круглыми, со сладкой начинкой.
Наша программа по даниш-роллам:
- Даниш-ролл тирамису
Crownie и Crookie
Потрясающие гибриды круассанов!
Crownie — гибрид слоеного круассана и брауни.
Crookie — дивный союз круассана и печенья. Семейная пекарня в Париже, например, продает сейчас по более 2 000 таких изделий в день!
осталось 5 мест
как проходит курс
тренер курса
АННА ЗАБОРСКАЯ
Сертифицированный эксперт по слоеной выпечке, кондитер, мастер-шоколатье и мастер по ресторанным десертам, мороженому с богатым профессиональным опытом, практикой работы и обучения.
Разрабатывала кондитерские витрины и витрины выпечки, обучала персонал в сетях и предприятиях Москвы, Нижнего Новгорода, Иркутска, Барнаула и др.
Спикер крупнейших выставок HORECA в России.
дипломы и сертификаты тренера
Место проведения
АКАДЕМИЯ
STANFOOD
г. Москва, ВДНХ, Проспект Мира 119, павильон 322