Слоеное дрожжевое тесто. курс по круассанам и изделиям на их основе
Базовый курс полного цикла от эксперта по слоеной выпечке Анны Заборской
2
10
видов
изделий
Осталось 5 мест
Программа курса
2 дня по 5 часов
4 вида круассанов, в том числе сюпрем/Нью-Йорк ролл, 2 вида даниша, 2 вида улитки и пан о шоколя
– Теория
1 и 2 день
– особенности замеса слоено-дрожжевого теста
– выбор оборудования, сырья, инвентаря для открытия собственного производства под любой масштаб
– разновидности жиров для слоения, особенности слоения на маргарине/масле
– типы складок и их влияние на финальный результат
– виды начинок в зависимости от способов хранения
– заморозка, дефростация, расстойка и хранение изделий
– себестоимость и управление ценой.
– Практика.
1 день
– замес теста с использованием автолиза
– работа с тестом: скругление, окрашивание
– слоение теста с использованием тестораскаточной машины
– подготовка начинок: крем синнабон, глазурь синнабон, бекон, сыр
– формовка изделий. Использование обрези теста
– подготовка кремовых начинок: крем тирамису, крем и глазурь сюпрем.
– Практика.
2 день
– дефростация и расстойка изделий
– подготовка начинок: крем даниш, конфи даниш, заварной и сироп на миндальный круассан, сыр и зелень на закусочный круассан
– выпечка изделий. Настройки печи, работа с печью
– самостоятельное слоение и формовка, закрепление результата
– начинение выпеченных изделий, презентация, дегустация.
Ближайшая дата
Курс проходит 1 раз в месяц.
4-5 сентября
Какие изделия вы научитесь делать с нуля
Круассаны
Популярнейший продукт французской кухни, нежный, воздушный круассан! Вы научитесь замешивать и работать с тестом этого вида выпечки, слоить на профессиональном оборудовании. В программе будут не только классические виды круассана, но и трендовые, например, сюпрем или Нью-Йорк ролл, родом из кондитерской Lafaette в Нью-Йорке!
Наша программа по круассанам:
- Круассан классический на масле
- Круассан классический на маргарине
- Круассан миндальный (круассан второго дня или дважды выпеченный круассан с миндальным кремом)
- Круассан с кремовыми начинками
- Сюпрем или Нью-Йорк ролл
Пан о Шоколя
Милая слоеная булочка, по некоторым мнениям вкуснее и интереснее круассана. Название переводится как «шоколадный хлеб».
Изготавливать его мы будем из теста для круассанов и палочек из темного шоколада.
Даниши
Открытые булочки из слоеного теста с различными начинками. В рамках курса мы сделаем сладкую и несладкую начинку.
Наша программа по данишам:
- Даниш с творожным сыром и лососем
- Даниш с заварным кремом и абрикосом
Улитки
Еще одно популярное использование теста для круассанов — улитки. Сладкие, закусочные, они отлично разнообразят ваш ассортимент без необходимости освоения отдельной технологии по тесту.
Наша программа по улиткам:
- Улитка с корицей а ля «cinnabon»
- Улитка с сыром и беконом
осталось 5 мест
как проходит курс
тренер курса
АННА ЗАБОРСКАЯ
Сертифицированный эксперт по слоеной выпечке, кондитер, мастер-шоколатье и мастер по ресторанным десертам, мороженому с богатым профессиональным опытом, практикой работы и обучения.
Разрабатывала кондитерские витрины и витрины выпечки, обучала персонал в сетях и предприятиях Москвы, Нижнего Новгорода, Иркутска, Барнаула и др.
Спикер крупнейших выставок HORECA в России.
дипломы и сертификаты тренера
Место проведения
Villa by Arcobaleno
г. Мытищи, Высоково, Пироговское шоссе 1 А