Очный курс

Слоеное дрожжевое тесто. курс по круассанам и изделиям на их основе

Базовый курс полного цикла от эксперта по слоеной выпечке Анны Заборской

2

интенсивных дня практики

10

видов
изделий

Записаться на мастер-класс button

Осталось 5 мест

Программа курса

2 дня по 5 часов

4 вида круассанов, в том числе сюпрем/Нью-Йорк ролл, 2 вида даниша, 2 вида улитки и пан о шоколя

Теория
1 и 2 день

– особенности замеса слоено-дрожжевого теста

– выбор оборудования, сырья, инвентаря для открытия собственного производства под любой масштаб

– разновидности жиров для слоения, особенности слоения на маргарине/масле

– типы складок и их влияние на финальный результат 

– виды начинок в зависимости от способов хранения

– заморозка, дефростация, расстойка и хранение изделий

– себестоимость и управление ценой.

Практика.
1 день

– замес теста с использованием автолиза

– работа с тестом: скругление, окрашивание

– слоение теста с использованием тестораскаточной машины

– подготовка начинок: крем синнабон, глазурь синнабон, бекон, сыр

– формовка изделий. Использование обрези теста

– подготовка кремовых начинок: крем тирамису, крем и глазурь сюпрем.

 

– Практика.
2 день

– дефростация и расстойка изделий

– подготовка начинок: крем даниш, конфи даниш, заварной и сироп на миндальный круассан, сыр и зелень на закусочный круассан

– выпечка изделий. Настройки печи, работа с печью

– самостоятельное слоение и формовка, закрепление результата

– начинение выпеченных изделий, презентация, дегустация.

Ближайшая дата

Курс проходит 1 раз в месяц. 

уточняйте у менеджера

Записаться на мастер-класс button

Какие изделия вы научитесь делать с нуля

Круассаны

Популярнейший продукт французской кухни, нежный, воздушный круассан! Вы научитесь замешивать и работать с тестом этого вида выпечки, слоить на профессиональном оборудовании. В программе будут не только классические виды круассана, но и трендовые, например, сюпрем или Нью-Йорк ролл, родом из кондитерской Lafaette в Нью-Йорке!

Наша программа по круассанам:

  • Круассан классический на масле
  • Круассан классический на маргарине
  • Круассан миндальный (круассан второго дня или дважды выпеченный круассан с миндальным кремом)
  • Круассан с кремовыми начинками
  • Сюпрем или Нью-Йорк ролл

Пан о Шоколя

Милая слоеная булочка, по некоторым мнениям вкуснее и интереснее круассана. Название переводится как «шоколадный хлеб».

Изготавливать его мы будем из теста для круассанов и палочек из темного шоколада.

 

Пан о шоколя

Даниши

Открытые булочки из слоеного теста с различными начинками. В рамках курса мы сделаем сладкую и несладкую начинку.

Наша программа по данишам:

  • Даниш с творожным сыром и лососем
  • Даниш с заварным кремом и абрикосом 

Улитки

Еще одно популярное использование теста для круассанов — улитки. Сладкие, закусочные, они отлично разнообразят ваш ассортимент без необходимости освоения отдельной технологии по тесту.

Наша программа по улиткам:

  • Улитка с корицей а ля «cinnabon»
  • Улитка с сыром и беконом 
Забронировать место на курсе

осталось 5 мест

как проходит курс

тренер курса

Анна Заборская

АННА ЗАБОРСКАЯ

Сертифицированный эксперт по слоеной выпечке, кондитер, мастер-шоколатье и мастер по ресторанным десертам, мороженому с богатым профессиональным опытом, практикой работы и обучения. 

Разрабатывала кондитерские витрины и витрины выпечки, обучала персонал в сетях и предприятиях Москвы, Нижнего Новгорода, Иркутска, Барнаула и др. 

Спикер крупнейших выставок HORECA в России. 

дипломы и сертификаты тренера

Стоимость курса

30 000

Место проведения

Ресторан
Villa by Arcobaleno

г. Мытищи, Высоково, Пироговское шоссе 1 А