Очный курс

Слоеное дрожжевое тесто. курс по круассанам и изделиям на их основе

Базовый курс полного цикла от эксперта по слоеной выпечке Анны Заборской

2

интенсивных дня практики

10

видов
изделий

Записаться на мастер-класс button

Осталось 5 мест

Программа курса

2 дня по 5 часов

6 видов круассанов, в том числе сюпрем/Нью-Йорк ролл, куб, флэт, 2 вида даниша, Pain Suisse, краффин и Crookie

Теория
1 и 2 день

– особенности замеса слоено-дрожжевого теста

– выбор оборудования, сырья, инвентаря для открытия собственного производства под любой масштаб

– разновидности жиров для слоения, особенности слоения на маргарине/масле

– типы складок и их влияние на финальный результат 

– виды начинок в зависимости от способов хранения

– заморозка, дефростация, расстойка и хранение изделий

– себестоимость и управление ценой.

Практика.
1 день

– замес теста с использованием автолиза

– работа с тестом: скругление

– слоение теста с использованием тестораскаточной машины

– подготовка начинок для изделий.

– формовка изделий. 

– подготовка кремовых начинок.

 

– Практика.
2 день

– дефростация и расстойка изделий

– подготовка начинок.

– выпечка изделий. Настройки печи, работа с печью

– самостоятельное слоение и формовка, закрепление результата

– начинение выпеченных изделий, презентация, дегустация.

Ближайшая дата

Курс проходит 1 раз в месяц. 

УТОЧНЯЙТЕ ДАТУ У МЕНЕДЖЕРА

Записаться на мастер-класс button

Какие изделия вы научитесь делать с нуля

Круассаны

Популярнейший продукт французской кухни, нежный, воздушный круассан! Вы научитесь замешивать и работать с тестом этого вида выпечки, слоить на профессиональном оборудовании. В программе будут не только классические виды круассана, но и трендовые, например, сюпрем или Нью-Йорк ролл, родом из кондитерской Lafaette в Нью-Йорке, кубический круассан, хайповый флэт (плоский).

Наша программа по круассанам:

  • Круассан классический на масле и маргарине
  • Круассан миндальный (круассан второго дня или дважды выпеченный круассан с миндальным кремом)
  • Сюпрем или Нью-Йорк ролл фисташка-малина
  • Кубический круассан манго-маракуйя
  • Флэт-круассан

Pain Suisse

Дословный перевод — швейцарский хлеб. Однако, это разновидность французской выпечки. Может изготавливаться из теста бриошь, но мы сделаем pain suisse несладким, из слоеного теста.

В начинке будет ветчина и сыр. 

 

pain suisse

Даниш-ролл

Стандартные даниши — открытые булочки из слоеного теста с различными начинками. В рамках курса мы сделаем их круглыми, со сладкой и несладкой начинками.

Наша программа по даниш-роллам:

  • Даниш-ролл с творожным сыром и лососем
  • Даниш-ролл вишня-шоколад

Краффин и Crookie

Потрясающие гибриды круассанов! 

Краффин — гибрид слоеного круассана и маффина. Будем готовить его с фундуком и карамелью.

Crookie — дивный союз круассана и печенья. Семейная пекарня в Париже, например, продает сейчас по более 2 000 таких изделий в день!

Забронировать место на курсе

осталось 10 мест

как проходит курс

тренер курса

Анна Заборская

АННА ЗАБОРСКАЯ

Сертифицированный эксперт по слоеной выпечке, кондитер, мастер-шоколатье и мастер по ресторанным десертам, мороженому с богатым профессиональным опытом, практикой работы и обучения. 

Разрабатывала кондитерские витрины и витрины выпечки, обучала персонал в сетях и предприятиях Москвы, Нижнего Новгорода, Иркутска, Барнаула и др. 

Спикер крупнейших выставок HORECA в России. 

дипломы и сертификаты тренера

Стоимость курса

30 000

Место проведения

Ресторан
Villa by Arcobaleno

г. Мытищи, Высоково, Пироговское шоссе 1 А