Именно так довольно часто звучит вопрос от участников наших курсов. Давайте разбираться.
Во-первых, все дрожжи, которые вы можете найти на рынке, живые и отличаются лишь формой, способом активации и в некоторых случаях назначением.
Когда мы хотим сделать тесто для пиццы на дрожжах чаще всего мы используем или прессованные дрожжи (так называемые всеми «живые», в брикетах), или сухие инстантные дрожжи. Вторые представляют собой то же дрожжевое молоко, из которого делаются прессованные дрожжи, но уже после нарезки и высушивания в печи. То есть внешне дрожжевая клетка одета в дегидрированную оболочку, а внутри вполне себе живой организм.
Как это делается по факту:
- Сначала выращивают дрожжи в больших танках на питательной среде (обычно патока, меласса).
- Потом эту массу фильтруют и отжимают – получается дрожжевое тесто, из которого формируют знакомые прессованные кубики. Это те же живые дрожжевые клетки, просто со ~70% влаги.
Дальше начинается сушка:
- Сухие моментальные (instant) сушат мягче и технологичнее: более щадящая температура, контролируемая среда, получается мелкая гранула/палочка с большей долей живых клеток. Поэтому их можно сыпать прямо в муку, без отдельного замачивания.
Прессованные дрожжи не боятся ни соли, ни льда. Сухие инстантные — напротив.
Помимо пиццайоло, дрожжи являются нашими трудягами, делающими огромную работу. Но важно помнить, что дрожжи в тесте для пиццы – это не «чтоб быстрее поднялось», а архитектура вкуса и текстуры.
Что делают дрожжи в тесте:
- создают газ → пористый мякиш и корочку;
- выделяют спирты, а при вторичном брожении различные сивушные масла и кислоты → формируют вкус и аромат;
- при долгой работе помогают тесту стать легче усваиваемым: меньше сырой клейкой массы внутри.
Что важно помнить при работе с дрожжами:
- вы можете работать абсолютно с любой формой дрожжей. Однако есть традиционное соотношение сухих инстантных и прессованных дрожжей, в Италии оно 1 к 3, то есть на 1 грамм сухих дрожжей берется 3 г прессованных. Мы, путем долгих экспериментов, пришли к своему отношению 1 к 2,5;
- прессованные дрожжи храним строго в холодильнике по сроку годности;
- сухие инстантные дрожжи, без вакуумной упаковки, хараним в гастроемкости под крышкой и в холодильнике. Возможно замораживание обоих видов дрожжей, но не длительно, и стоит помнить, что часть клеток погибают, поэтому активность дрожжей может упасть.
На каких дрожжах работаете?
