Неаполитанская пицца не равно пышный борт, но верно и обратное!
Вот так замысловато мы хотим начать наше погружение в этот, несомненно, самый копируемый, противоречивый, старинный и известный стиль пиццы в Италии. Непоалитанская пицца считается родоначальницей пиццы в том виде, в котором мы ее сейчас с вами знаем.
Появившись по историческим данным еще в 1889 году, в 2010 году она стала продуктом STG (specialità tradizionale garantita), а в 2017 она была признана ЮНЕСКО нематериальным достоянием человечества. За это время стиль утвердился стандартами, закрепленными, сохраняемыми и распространяемыми специальной ассоциацией AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana), расположившейся в Неаполе. А также неизбежно приобрел трансформации с легкой руки итальянских пиццайоли, которые не боялись экспериментов даже с таким историческим оплотом.
Мы видим как неаполитанский стиль пиццы набирает обороты на российском рынке. Появляются пиццерии, а также мастера, заявляющие, что они готовят неаполь по «стандартам», однако, их стандарты оказываются сильно далеки от мировых. Давайте разберемся со стилистическими характеристиками неаполя, а также с заблуждениями, которые активно гуляют по нашему рынку, порождая невежество в отношении столь уважаемого стиля. Наглядно разберем, что такое неаполитанская пицца, как она выглядит, и что под собой подразумевают такие ее ответвления как контемпорари пицца и канотто.
Неаполитанский стиль и неаполитанская пицца.
На Чемпионате Мира по пицце есть отдельная номинация Neapolitan STG Pizza. Она очень наглядно показывает всю серьезность того, как Италия относится к настоящей неаполитанской пицце. Это очень сложная номинация, подразумевающая приготовление неаполя по определенным стандартам. Тем самым стандартам, которые еще в 1984 году были зафиксированы Ассоциацией AVPN, а также позже попали под защиту законодательства ЕС, подразумевающие охрану традиционного состава и традиционного метода производства продукта. В данных стандартах прописывается абсолютно каждый аспект приготовления неаполитанского теста и неаполитанской пиццы:
– полное описание продукта, и что он под собой подразумевает, какой должен иметь размер, цвет, вкусовые характеристики;
– метод производства с деталями по выбору каждого продукта: муки, воды, соли, дрожжей;
– метод замеса, созревания теста и формовки в шары;
– техника растяжки;
– выбор продуктов для топпингов и их определенная укладка на пиццу;
– режим и способ выпечки, а также необходимое оборудование и инвентарь.
Полный текст документа мы обязательно опубликуем на нашем сайте в самое ближайшее время. Давайте возьмем самые общие характеристики и разберем заблуждения бытующие на российском рынке. Итак, согласно AVPN, неаполитанская пицца — это только Маргарита или Маринара со следующими характеристиками:
круг диаметром до 35 см. 
Никакого стандарта типа 22 см тут нет и никогда не было.
бортик около 1-2 см! Прямой коррекляции тут нет: чем больше борт, тем более пицца неаполитанская, просто горе-эксперты поленились изучить даже азы, прежде чем транслировать в массы, что все «борются за борт» в этом стиле.
мягкое ароматное тесто 200-280 г. с гидратацией 55-62%. Зависимости, чем выше гидратация, тем более неаполитанская пицца у вас получится — нет!
угольный узор бортика, как любят многие говорить «леопардовая корочка», — не стандарт — а лишь следствие определенных условий приготовления теста и выпечки. Жженый пузырь от подовой электрической печи не сделает из вашей пиццы неаполитанской, увы!
и тд.
Безусловно, никто не заставляет вас готовить исключительно по стандартам STG и AVPN и многие дают свое прочтение неаполитанскому стилю, но пиццерии, которые готовят его по стандартам, стараясь сохранить аутентичность, удостаиваются отдельного уважения и признание от рынка, например, сертификацию AVPN. В мире сейчас 1 022 пиццерии, удостоившиеся сертификата этой Ассоциации. В России сертифицированы всего две: 22 сантиметра (г. Москва и г. Санкт-Петербург) и Пиццот (г. Омск).
В последнее время мы видим, что тренд на неаполь начал укрепляться. Неаполитанскую пиццу делают, например, такие пиццерии, кроме вышеупомянутых:
Москва Pizzamento
Москва PizzaTerrapieno
Москва Так себе пицца
Москва Mondomatto
Санкт-Петербург Мастер и Маргарта
Краснодар Робертино
Краснодар Кубана Тоскана
Краснодар Casa ricci
Тюмень Roni
Волгоград Скромно пицца
Красноярск Mike&Molly
Не обходится и без симулянтов, желающих как-то привлечь к себе внимание через трендовый продукт. Любую пиццу, а в особенности, когда она выходит еще и из-под руки какого-нибудь «маэстро» с пышным и жженым бортом скорей спешат назвать «неаполитанской», добавив к этому еще и слово «стандарты» или «как в Италии». Рекомендуем всем коллегами по отрасли сначала очень тщательно ознакамливаться с литературой, знакомиться с мировым опытом, далее довольно долго доводить эксперименты до высокого уровня, а уже потом показывать это миру. Особенно, когда дело касается столь уважаемого и старинного стиля как неаплитанская пицца.
О трендах в самой Италии.
Изучив участников с последнего Чемпионата, хотели бы отметить визуально отчетливую тенденцию в сторону пышного борта и в целом характеристик, присущих одной из разновидности неаполитанского стиля — контемпорари пиццы даже в номинации «Пицца Классика».
Что же такое пицца контемпорари /современная/?
Это ответвление, которое получило свое развитие по некоторым источникам в 2000х годах, благодаря пиццайоло Simone Padoan. По другим источникам, первой пиццерией, которая начала делать контемпорари пиццу, была Carlo Sammarco, позиционируя ее как «инновационный способ приготовления пиццы».
Что совершенно точно — это был стиль сильно напоминающий неаполитанскую пиццу, но более свежий, эффектный, более свободный в экспериментах и в эпоху фотоцентричных социальных сетей — просто обреченный на успех.
Какие отличительные черты имеет контемпорари пицца:
очень высокую гидратацию 70-80%;
часто тесто готовится с использованием закваски пулиш или бига;
здесь, в отличие от неаполитанской STG, приветствуется более длительное созревание теста;
разнообразие начинок;
нанесение соуса с небольшим попаданием на борт. От этого, при его поднятии у основания борта вы можете видеть влажную практически стеклянную стенку;
экстремально пышный борт с тончайшими паутинными узорами и пустотами внутри. Достигается это не только за счет технологии, но и определенной техники растяжки, которая способствует сохранению и вздутию борта в печи, словно борта надувной лодки. Отсюда родилось и другое название этого стиля canotto — с итальянского надувная лодка.
Мало кто в России работает с этим стилем, но, по ощущениям, к нему приходят все, кто начинает работать с неаполитанским тестом.
Так, постепенно мы видим трансформации в этот стиль пиццерий Кубана Тоскана, Pizzamento где шеф-повар сам является адептом стиля канотто, а также некоторые работы в Робертино можно вполне отнести к современному прочтению неаполитанской пиццы.
Ярче этот стиль, конечно, виден на зарубежных рынках, советуем последить за аккаунтами пиццериями Carlo Sammarco, Vincenzo Capuano, пиццайоли Raffaelle Bonetta, Vincenzo Abbate и др.
Относится ли контемпорари и канотто к неаполитанскому стилю? Тут мнения расходятся. Кто-то, отмечая заимствованность черт, считает кантто ответвлением неаполя, а кто-то, отмечая ее свободный характер, утверждает, что ничего общего с консервативным неаполитанским стилем контемпорари пицца не имеет.
Наглядно сравнить пиццы предлагаем по картинке ниже. Слева — неаполитанская пицца. Справа — контемпорари.
