Вкусовая пара блюда (в нашем случае, пиццы) и напитка — это не просто тенденция последних лет, но и один из самых инновационных кулинарных трендов, ведь сочетание основывается на схожести или контрасте вкусов, ароматов, да что уж, иногда даже на молекулярном уровне составляющих, ведь сколько мощных барных концепций применяют этот принцип и подают идеальные закуски к сложносочиненным коктейлям.
Рассмотрим подгруппу, где сочетание пары основывается на сходстве блюда и напитка.
Пицца и пиво. Эти два термина настолько тесно связаны в современной гастрономии Италии и Америки, что являются почти подсознательным припевом для беззаботных летних вечеров (и не только таких) и комфортных дружеских посиделок на диване, как в сериале 30-ти летней давности «Друзья» или «Пицца» в большом городе. Но откуда же берется это сочетание, почти само собой разумеющееся?
Некоторые источники указывают на то, что дрожжевой напиток (похожий на пиво или квас) использовался в качестве дополнения к лепешке с начинкой еще в Древнем Египте.
Представьте себе, что уже тогда дрожжи творили революцию в гастрономии!
Чувствуете запах споров, нет, не тех, что дрожжевые, а эмоциональные? Про истинное происхождение «пиццы» и пока они не разгорелись слишком бурно как дрова в печи, и не задели тему пасленовых (томатов, баклажанов), которые лишь относительно недавно появились в Италии; османов, что пекли подобие пиде еще 500 лет назад; и евреев, просто примем тот факт, что лепешки с начинкой запивают хлебными напитками почти добрую тысячу лет.
А теперь к современности. В статье «Pizza&Beer a perfect combination» журнала «Pizza&Pasta Italiana 2019» автор Alfonso Del Forno даже описал схему, по которой советует выбирать пиво под пиццу
⠀
«Мы можем начать с оценки органолептических свойств пиццы, изучения характеристик ее начинок и взаимодействия между ними, а также учесть изменения после приготовления, если очень заморочиться». К слову, в Италии не бывает поверхностного «незамороченного» подхода к приготовлению и принятию пищи, и это прекрасно!
«При правильном анализе учитывается готовое блюдо, в котором начинка и тесто вносят свой вклад в общую ценность, при этом начинке придается наибольший вес.
Основными характеристиками, которые следует учитывать, являются сложность аромата/вкуса и текстура, два параметра, которые должны быть сопоставимы с интенсивностью запаха и вкуса пива, а также его консистенцией. После определения баланса между этими двумя элементами необходимо проанализировать вкус пиццы на основе классических характеристик: сладкий, соленый, горький, кислый и умами, принимая во внимание также наличие специй и жиров. После определения органолептических характеристик пиццы анализируются преобладающие характеристики (особенно те, которые наиболее характерны для данного блюда), которые помогут выбрать идеальное пиво.
⠀
Выбирая пиво, следует помнить, что сладости противопоставляется кислый вкус и горечь, а солености – сладость и острота.
Маслянистость уравновешивается свежестью и кислотностью. Если пицца насыщенная, нам нужно чем-то очистить вкус, используя пиво с высоким содержанием алкоголя и хорошей сухостью»
⠀
К любимой во всем мире классической «Маргарите» Alfonso Del Forno советует добавить пиво Weiss, приготовленное из ячменного и пшеничного солода, сладкое вначале и слегка кислое в конце. К «Маринаре» или пиво низкой ферментации Helles и Marzen, или высокоферментированные: английский пейл-эль и бельгийский блондин-эль. В качестве сочетания с сырной пиццей «Quattro Formaggi» следует выбрать пиво со сладкой основой, но при этом с хорошей сухостью и хорошим содержанием алкоголя, например Triple, чтобы поиграть с солоноватой вязкостью сыров.
А как же вино? Оно ведь тоже является производством дрожжевой фрукто-ягодной культуры и должно сыграть прекрасную партию с пиццей. И тут
большинство респондентов в опросе «Какой для вас идеальный напиток под пиццу?» будут правы, назвав вино.
В выборе вина советуем пользоваться общими принципами, применимыми ко всем блюдам. К томатным пиццам отлично подходят розовые и легкие красные вина, способные справиться с кислотностью томата. Главное правило – избегать танинных красных вин, которые длительное время настраивались на шкурках и выдерживались в дубовых бочках, как например, каберне совиньон, танна или сира. В сочетании с интенсивным томатным соусом они могут создать неприятный металлический привкус во рту.
Универсальными красными сортами, подходящими к томатным пиццам, можно считать французские пино нуар, гаме и пульсар и итальянские санджовезе, неро д’авола, ламбруско, фраппато, скьяву и барберу, как советуют эксперты группы компаний Simple, крупнейшего российского импортёра вин с собственной сетью винотек.
Со сливочными, грибными и сырными пиццами отлично сочетаются белые вина, особенно игристые, которые справятся с жирностью сыра, подчеркнув сливочность и насыщенность пиццы.
Мы плавно, как растекается сыр по пицце, переходим к контрастам и важности оттенения компонентов друг другом в создании пары «Пицца и напиток». Первое, что приходит на ум — это подача лимонного ликера Лимончелло в качестве аперитива к пицце, промежуточного, а потом и логического завершения трапезы им же, как делают дегустаторы на улочках Сорренто.
Аромат ликера поражает воображение, а сладковатый на первый взгляд вкус окончательно покоряет вкусовые рецепторы, дает обновление разума после каждого нового кусочка пиццы — неужели это не идеальная пара, в которой каждый миг наполнен свежестью ощущений?
Не менее популярны в Неаполе легкие свежие лимонады с благородной кислинкой, содовые и минеральные напитки как дополнение к плотному ужину с пиццей. В Западной Европе это популярное блюдо часто употребляют с различными соками. Например, в Голландии пиццу любят запивать апельсиновым соком или сваренным на цитрусовых корках лимонадом. Сладость в данных напитках идет в противовес солености пиццы — общая гамма вкуса усиливается в лучшую сторону.
Что же насчет кофе? Тут мнения итальянцев, общепринятых в гастрономических кругах родоначальников пиццы, сходятся на том, что кофе с молоком не особенно дружит с их любимицей пиццей, а вот чашечка эспрессо или крепкого кисловатого ристретто, напротив, создадут отличное сочетание, особенно в завершении вкусного обеда.
Мы привели вам ряд примеров, изучив литературу и опыт зарубежных коллег, также гастрономическую кинематографию, а выбор всегда оставляем за вами и гостями ваших пиццерий.
С любовью, ваши Первая Пицца Школа
Автор статьи
Юлия Штефан
тренер Первой Пицца Школы.
