А

Автолиз или аутолиз — с греч. разложение, распад. Разложение структурных молекул под действием их же ферментов. Практическое применение в тестоведении предполагает предварительное смешивание муки, воды (и иногда закваски) для того, чтобы произошло набухание белка, а также ферменты в муке начали активно работать. Время, на которое смесь оставляют при комнатной температуре варьируется от 20 мин до 2-х часов, все зависит от целей и того, насколько сильная мука используется в замесе. Аутолиз благоприятно влияет на мякиш изделия, сокращает общее время замеса. 

Альвеограф (Шопена) — специальное оборудование, позволяющее анализировать и давать комплексную оценку технологических свойств муки и реологических свойств теста. 

Альвеолы — пустоты внутри теста, которые образует углекислый газ, растягивая глютеновые нити под воздействием высоких температур в печи. Альвеолы можно видеть при разрезе бортика пиццы. 

Амилазы (в муке) — специальные ферменты, способные расщиплять крахмал. Существуют 2 вида: альфа-амилаза и бета-амилаза. Альфа и бета амилазы взаимодействуют в процессе превращения крахмала в сахар при смешивании муки с водой. Полученным сахаром впоследствии питаются дрожжи. Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Амилолитическая активность напрямую влияет на сахаробразующую способность муки. Если активность низкая, то образуется мало сахаров и дрожжи испытывают голод, тесто плохо поднимается, а после выпечки мякиш приобретает плотную структуру.

Аэрация (теста) — от греч. воздух. Процесс обогащения воздухом муки, например, при просеивании. Это позволяет укрепить белки в муке.  Или аэрация теста при замесе, особенно применяя более высокие скоростные режимы тестомеса. Позволяет укрепить клейковинную структуру. 

Б

Бига (biga) — итальянский вариант предварительного брожения небольшого количества смеси муки, воды и дрожжей. Обычно biga имеет относительно невысокий % гидратации, то есть отношение количества воды к количеству муки в замесе (40-50%). Смесь НЕ вымешивают до полноценного соединения, она не должна иметь однородную консистенцию. Созревание биги может быть при комнатной температуре, тогда ее оставляют на 16-18 часов в помещении, плотно закрыв контейнер крышкой. Также бигу можно созревать в холодильнике, в этом случае ее можно оставить до 96 часов (в зависимости от % воды) при температуре +2 – +4 градуса. 

Болл (пицца болл) — тестовая заготовка в виде шара, которая формируется, согласно граммовки из основного замеса теста. Пицца болл используется на конечном этапе приготовления пиццы, он растягивается, начиняется и отправляется в печь. Лучше всего боллы хранить на долгом холодном созревании в холодильнике в специализированных контейнерах (лотках) для теста, чтобы не деформировать структуру и форму.

Борт — край пиццы, свободный от начинки и топпингов. По бортику и его разрезу чаще всего можно определить качество теста, его зрелость.

Брожение — комплекс процессов, происходящих в тесте во время его замеса и последующих этапов в целом обобщающийся понятием «созревание». Результаты процесса брожения — это разрыхление теста и обогащение его вкусоароматикой благодаря работе микроорганизмов. В тесте происходит спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода, этот тип брожения дает тесту объем. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и рас­щепляют глюкозу до молочной кислоты, этот тип брожения отвечает за вкусоароматику. Tecтo после брожения делается рыхлым и сухим, а также повышается его кислотность.

В

ВПС (водопоглотительная способность муки) — параметр качества муки, ее способности поглощать воду, от чего, в свою очередь, зависит фактический выход продукции.  На ВПС напрямую влияет химический состав муки, натура зерна и содержание белка в зерне. ВПС измеряется при помощи специального оборудования — фаринографа Брабендера.

Г

Гидратация — процентное содержание воды в замесе. Для определения % гидратации мы высчитываем процентное отношение общего количества воды к общему количеству муки. Например, в замесе с 2500 г муки и 1800 г воды % гидратации будет равен 72. Или, например, если нам нужно сделать в замесе на 3400г муки гидратацию 60%, то количество воды будет равно 2040 г. (3400*0,6 = 2040). 

Глиадин — один из компонентов глютена, нерастворимый в воде белок, отвечающий за эластичность и растяжимость теста. Вместе с глютенином при смешивании муки с водой набухает и образует клейковину.  

Глютен — белковый компонент пшеницы. Образуется при смешивании муки с водой, отвечает за вязкость, упругость и эластичность теста. Другое название глютена — клейковина. Между содержанием в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины (Аурман Л.Я. Технология хлебопекарного производства).

Глютенин — один из компонентов глютена, нерастворимый в воде белок, отвечающий за упругость и прочность теста. Вместе с глиадином при смешивании муки с водой образует клейковину.

Глютеновое окно (окно клейковины) — способ проверки клейковины на развитость во время замеса. Тест показывает  достаточно ли клековина теста эластична и растяжима, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время дальнейшего созревания теста и  его выпечки. Чтобы провести этот тест, вам нужно взять небольшое количество вымешенного на ваш взгляд теста и аккуратно попытаться растянуть его руками. В процессе растяжки при хорошо развитой клейковине тесто будет довольно легко и продолжительно тянуться, образуя тонкую пленочку, возможно образование отверстия из-за разрыва. В этом случае, края отверстия должны быть ровными, гладкими, без зазубрин, тогда мы точно пониманием, что тесто готово к следующему этапу — отдыху и отправке на созревание.

Глютеновый каркас — нити, образующиеся в процессе смешивания муки с водой: белки набухают, соединяются между собой, образуя прочные связи. Визуально глютеновый каркас можно видеть при разрезе тестовой заготовки. Прочный, но при этом эластичный и растяжимый глютеновый каркас важен для удержания углекислого газа, образующегося в следствие работы дрожжей при длительном созревании теста.

Д

Декстрины — молекулы крахмала, образующиеся при смешивании муки с водой, являются более простыми углеводами, чем крахмал, которые после образования «атакуются» бета-амилазой и преобразовываются в простые сахара, которыми питаются дрожжи. 

З

Закваска — от общеславянского глагола «кысати» — «киснуть». С французского закваска (levain) переводится как «ингредиент для подъема и разрыхления». В английском (sourdough) и немецком (sauerteig) языках термин «закваска» обозначает «подкисление», а в испанском (masamadre) – «средство для подъема». Традиционно смесь муки и воды длительной ферментации. Взаимодействие молочнокислых бактерий и диких дрожжей , который в последствии использования при замесе хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе конечного продукта. Закваски чаще всего используются при производстве хлеба, однако, в настоящее время все чаще используются также и при производстве теста для пиццы. 

Зольность — процентное соотношение зольного остатка к общему количеству муки после сжигания последнего при температуре 600-900 градусов. Чем больше отрубей осталось в муке после помола, тем выше зольность. Чем выше зольность муки, тем больше будет кислотность теста, а текстура будет грубее. Стандартная зольность для специализированной муки для пиццы равняется не более 0,50%. 

К

Клейковина — см. выше глютен. 

Кондукция — процесс распространения тепла прямым методом между частицами твердого тела. Теплопередача порисходит, как правило, до того момента, пока все тело не станет единой температуры. При приготовлении пиццы концукция возникает при контакте теста с раскаленными подовыми камнями и воздействием жара от тенов в электрических типах печей. 

Конвекция — процесс передачи тепла непрямым методом через газы или жидкости. При наличии функции конвекции в печах происходит более активное перемешивание теплого воздуха с более прохладным. При выпечке пиццы конвекция происходит в дровяных печах из-за циркуляции воздуха, создаваемой тягой дымохода. В электрических печах для пиццы функция конвекции, как правило, отсутствует, кроме некоторых линеек моделей печей Morello Forni. 

Конвейерная печь — печь для пиццы тоннельного типа, традиционно электро или газовая. Позволяет выпекать продукцию непрерывно за счет ленты-транспортера, движущегося с определенной скоростью. Преимуществами такого вида печей являются: снижение риска порчи продукции из-за человеческого фактора, а также высокая производительность. Минусами таких печей является высокое потребление электроэнергии, а также, в случае использования металлической линии ленты, характерный сетчатый узор припек снизу теста. 

Краст (от англ. crust) — корочка, выпеченная тестовая основа для пиццы.

Л

Ламинирование (теста) — одна из техник дополнительного перемешивания теста, применяемая для укрепления клейковины и ускорения брожения. Подробнее описана в нашей статье о складывании и обминке теста. Техника идеально подходит для высоковлажного теста. Как это делать: необходимо выложить тесто на слегка влажный стол и растянуть его по всей рабочей поверхности мокрыми руками. После такой растяжки, тесто необходимо аккуратно свернуть конвертом и положить обратно в контейнер для созревания.

Левито мадре — итальянская пшеничная закваска. В переводе означает «материнские дрожжи». Выводится чаще всего с использованием фруктов и другими природными подсластителями для стимулирования процесса брожения пшеничной муки. Имеет довольно плотную консистенцию. Отличительной особенностью, помимо частого кормления, является церемония купания. Закваску нарезают и отправляют в воду с сахаром. Это позволяет снизить кислотность. Левито мадре всегда можно узнать по форме: это или скрученный в рулет пласт теста или надрезанный в форме нераскрывшегося бутона цветок. 

Лоток (для теста) — или контейнер для теста. Инвентарь, куда мы укладываем пицца боллы для последующей отправки их в холодильник на созревание. Мы рекомендуем использовать лотки из полипропилена, размером 60×40 см. Для классических видов теста, кроме неаполитанского, мы укладываем боллы в шахматном порядке. Для неаполитанского, боллы укладываются близко, следуя друг за другом для поддержки в процессе созревания. 

О

Обминка — это дополнительное перемешивание теста, применяемое уже после замеса, преследующее несколько целей: переместить дрожжи по тесту, насытить тесто кислородом, удалить лишний углекислый газ, выравнять температуру теста, улучшить качество клейковины, эластичность теста. Подробнее о техниках обминки и складывания теста можно почитать в нашей статье. 

П

Парбейк, пребейк — оба варианта — англицизмы, которые используются в отношении предварительно выпеченных основ римского теста чаще всего прямоугольной формы 30×25 см. От англ. pre-baking/prebake — предварительная выпечка или от англ. partial baked/parbake — частично выпеченный. Растянутое специальной техникой вручную римское тесто выпекается на 60-70% без начинки. Далее тесто может или сразу же быть использовано в работе, то есть начинено и выпечено финально, или может быть заморожено через шоковую заморозку и отправлено на хранение в морозильные камеры. Удобство этого вида теста заключается в скорости отдачи продукции. Двойная выпечка, а также шоковая заморозка позволяет тесту потерять большую часть влаги, что делает его супер-хрустящим.  

Пекарский процент — метод расчета ингредиентов в рецептуре, основанный на вычислении граммовок, согласно процентным соотношениям всех ингредиентов замеса по отношению к общему количеству муки. Выглядит это, например, так. Пекарский процент рецептуры неаполитанского теста: мука – 100%, вода – 70%, дрожжи – 0,2%, соль – 3%. То есть, взяв 5000 г муки, нам понадобится 3500 г воды, 10 г дрожжей и 150 г соли. 

Пиццайоло (мн. пиццайоли) — итальянская вариация обозначения профессии человека, выпекающего пиццу. 

Пиццамейкер — американская вариация обозначения профессии человека, выпекающего пиццу. 

Поворотная лопата — специальная плоская лопата чаще изготовленная из алюминия для облегчения работы пиццайоло с диаметром 15-24 см. Предназначена для работы с пиццей в печи: прокручивания, извлечения. Обязательный инвентарь на кухне каждого пиццайоло. 

Под (подовые камни) — плиты из огнеупорного материала, которые находятся в нижней части электрических, дровяных и газовых печах для пиццы, на которые непосредственно выкладывается пицца во время выпечки. В идеале должны быть изготовлены из  шамотного кирпича с добавками для лучшей теплопроводности.

Подовая печь — традиционное название электрической печи для выпечки пиццы. 

Подпыл — смесь или муки, используемая при растяжке тестовой заготовки для пиццы. Обычно эту роль выполняет семола римачината (семола двойного помола) или смесь 50 на 50 из муки и манки. Некоторые пиццерии используют для растяжки также кукурузную муку, однако, стоит учитывать, что она дает специфический цвет и вкус изделию. 

Посадочная лопата — специальная плоская лопата чаще изготовленная из алюминия для облегчения работы пиццайоло. Предназначена для загрузки пиццы в печь. Обязательный инвентарь на кухне каждого пиццайоло. 

Пресс (пицца-пресс) — специальное оборудование для автоматической растяжки пицца болла. Растяжка происходит за счет сдавливания шара теста между двумя пластинами. Очень часто прессы во время растяжки также частично подпекают тесто для сохранения формы. При очевидном преимуществе в скорости, пицца-пресс негативно влияет на финальное качество теста.

Прямой метод (и непрямой метод) — методы замешивания теста. При прямом методе мы смешиваем все ингредиенты разом, например, при замесе классического итальняского теста. При непрямом методе, обычно имеется 2 и более этапов, содержащих, например, этап аутолиза или предварительной подготовки закваски бига или пулиш и уже последующего замеса теста. 

Пулиш (poolish) — итальянский вариант предварительного брожения небольшого количества смеси муки, воды и дрожжей. Пулиш имеет густую жидкую консистенцию по причине того, что при заведении используется мука и вода в соотношении 1 к 1. Созревают этот предфермент обычно от 8 до 18 часов при комнатной температуре. Пулиш широко используется при приготовлении чиабатты, багетов и, конечно, пиццы. Чаще всего его используют в замесе неаполитанской пиццы. 

Р

Расстойка  — выдерживание заготовок теста для улучшения характеристик теста: пористости, подъема. Применяется чаще в отношении хлебов, изделий из слоеного теста. Расстойка бывает предварительной и окончательной, обычно производится с использованием расстоечных шкафов для поддержания определенной температуры и влажности. 

Растяжка (теста) — придание тестовой заготовке желаемой формы через механическое воздействие на тесто руками или с помощью специального оборудования. Ручная растяжка теста предпочтительнее автоматизированной. При ручной растяжке мы сохраняем структуру теста, оставляем большое количество углекислого газа, который при воздействии высокой температуры в печи дает нам хороший подъем. К некоторым типам теста применяется специальная техника растяжки, например, неаполитанское тесто, римское (алла пала, пинца, телия романа).

Реология (муки) — реологические свойства — деформационные свойства материалов (твердых, жидких или газообразных). Реологический анализ муки помогает понять, для какого производства подходит тот или иной сорт и понять, как выбрать муку лучшего качества под конкретные задачи. Реологический анализ муки и теста дает нам информацию по следующим показателям: упругость, растяжимость, водопоглотительная способность, сила, устойчивость, энергия, пластичность, хлебопекарная способность и др. Для определения реологии используется специальное оборудование альвеограф, экстенсограф, фаринограф и другие.

Римская пицца — отдельный стиль пиццы, включающий в себя несколько подстилей: алла пала (аль метро), пинса (пинца), телия романа, тонда романа. Римская пицца, кроме тонда романа, имеет прямоугольную форму разных размеров, также алла пала, пинса и телия романа имеют особенную технологию приготовления иногда с применением специализированных мучных смесей, а также для этих видов теста характерна высокая гидратация от 80% (отношение воды к общему количеству муки). Тонда романа, в отличие от своих соседей, имеет традиционную круглую форму, супер-хрустящую основу, практически отсутствие бортика. Более подробное о каждом стиле можно почитать в статье на нашем сайте. 

Ротационная печь — в хлебопекарном деле — это печи с возможностью выпекать большое количество изделий. Обычно такие печи имеют большой размер, куда пекарь помещает многоуровневую тележку (или несколько) с продукцией. Тележка вращается вокруг своей оси, выпечка осуществляется за счет потоков горячего воздуха. Часто такие печи имеют функцию пароувложнения. В пицце — ротационной называется обычно купольная печь с возможностями запуска вращения подовых плит. Много таких моделей можно найти у производителя Morello Forni, Marana forni и др.

С

Семола — мука из твердых сортов пшеницы крупного помола (дурум). Идеально подходит для производства пасты. Разновидность семолы — семола римачината хорошо подходит для растяжки тестовых заготовок. Похожее название семолина — это фактически манная крупа. 

Сила муки — один из важнейших показателей хлебопекарных свойств муки, обозначаемый W. При анализе теста, используя альвеограф Шопена, строится график с несколькими показателями: P (ось y) — максимальное давление, необходимое для деформации тестового образца, характеризует прочность теста; L (ось x) — максимальное количество воздуха, которое может вместить пузырек, характеризует эластичность теста;  le — индекс эластичности; G — индекс набухания; W — указывает на силу муки и прочность теста для выпечки. Значение W графически отображается как общая площадь кривой альвеографа или общая энергия деформации. Особенно важным для определения качества муки является соотношение P/L.  Он представляет собой баланс эластичных и прочных компонентов теста. Более подробно о проведении анализа на силу муки читайте в нашей статье. 

Сицилийская пицца — стиль пиццы, родом из Сицилии также известная как пан-фокачча. Имеет характерную мелокопористую структуру, выпекается в противне. Есть несколько вариантов подачи. Как традиционная фокачча: начинка в виде сыра, трав, зерен, овощей наносится непосредственно перед выпечкой. Как пицца: в этом случае заготовка предвыпекается в печи на 60-70% далее наносится соус, сыр и остальные топпинги и основа снова отправляется в печь на финальную выпечку. 

Созревание — комплекс процессов, протекающих в тесте во время замеса и последующих этапов. Во время созревания тесто увеличивается в размерах, происходит брожение дрожжей и бактерий. В итоге сложные элементы разбиваются на более простые, что позволяет поддерживать все химические процессы, происходящие в тесте, коих происходит более 300 видов. Тесто становится более воздушым и рыхлым, более ароматным, и более простым в усвоении. При производстве пиццы мы рекомендуем применять технологии длительного холодного созревания теста, чтобы получить высокий качественные показатели теста после выпечки пиццы. При такой технологии тесто после отдыха отправляется на созревание в холодильник при температуре +2-+4 градуса или в объеме, или уже в лотках заранее поделенное на боллы нужного веса.

Сыротерка — оборудование для нарезки и натирания сыра разной формы.

Ф

Фаринограф Брабендера — специальный прибор для определения качеств муки.  Качественные параметры которые можно получить с фаринографа: DDT — время развития теста; время, необходимое для достижения максимальной консистенции; St — стабильность — время, в течение которого тесто сохраняет максимальную консистенцию, т. е. время, в течение которого оно сопротивляется механическому воздействию без изменения консистенции. Параметр также используется для определения крепости муки: чем дольше время стабильности, тем крепче мука;  MTI — показатель устойчивости к смешиванию, отражает снижение стабильности теста,  другими словами, он показывает, сколько времени требуется тесту, чтобы потерять свою консистенцию; эластичность.

Ферментация — процесс преобразования химического состава и других свойств продукта под воздействием ферментов, микроорганизмов в отсутствии доступа кислорода. Ферментация позволяет получить новые вкусы, ароматы. Примеры ферментации: виноделие, выдержка мяса, сыра, приготовление теста для хлеба и пиццы. В производстве пиццы ферментированием можно назвать брожение теста (созревание). 

Формовка (теста) — придание тесту формы. Например, формирование пицца боллов из отдохнувшего после замеса теста. 

Ч

Число падения — качественный покзатель зерна, измеряемый в секундах. Число падения отражает значение активности альфа-амилазы. Чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже ЧП, то есть ниже способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов при прогревании водомучной смеси. Метод определения автолитической активности муки по числу падения основан на измерении вязкости водно-мучной суспензии при прогревании ее на кипящей бане в течение 60 с. Для нормальной ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, ржаной обдирной — не менее 140 с, для пшеничной муки оптимальное значение частоты падения — 250 с.