Альвеограф Шопена — это реологический инструмент, используемый для оценки характеристик муки, используемой в выпечке (хлеб, лапша, лепешки, печенье и т. Д.). Он основан на нагнетании воздуха в тонко натянутый лист теста для образования пузыря, имитирующего выделение и удержание газа / углекислого газа во время ферментации теста и подъема теста в печи во время выпекания
Специалисты используют данные альвеографа, чтобы понять колебания реологических изменений теста, оценивая:
- Прочность
- Эластичность
- Хлебопекарную способность
- Устойчивость теста к деформации
- Сила муки
Альвеограф представляет собой модифицированную версию экстензометра, который был изобретен Марселем Шопеном в 1920 году. Этот инструмент использовался, чтобы доказать, что хлебопекарные свойства хлеба существенно зависят от качества пшеницы. Метод применим к любому типу пшеницы – от от мягкого к твердому – со специальным протоколом измерения муки из твердых сортов пшеницы. Относительно быстрый и простой по сравнению с другими средствами измерения характеристик пшеничной муки, альвеограф является одним из наиболее часто используемых инструментов контроля качества во всем мире.
Как сделать тест муки на силу?
Тест проводится в следующие этапы:
- Необходимо 250 г муки и солевой раствор (2,5% вес / объем). При использовании метода постоянной гидратации объем воды, необходимый для гидратации муки до заданного значения, регулируется в соответствии с содержанием влаги в образце.
- Замешивают в тестомесе около 8 минут, чтобы сформировать тесто правильной реологии и консистенции.
- Тесто обминают. Этот шаг выравнивает глютеновую сеть и очень важен для создания повторяемых и воспроизводимых пузырьков.
- Тесто делят на пять равных частей. Затем его раскатывают до фиксированной толщины (12 мм), после чего тесто остается в покое.
- Листы теста разрезают на кружки с помощью штампа и помещают в изотермической (с регулируемой температурой) коробке.
- Тестовый круг теста надувают, нагнетая воздух с постоянным давлением и скоростью потока до тех пор, пока пузырек не лопнет. Фиксируют давление внутри пузыря и время, за которое пузырек лопнет.
После выполнения теста на 5 образцах, усредняются параметры давления / времени.
Параметры, измеренные альвеографическим тестом:
– P (ось Y): максимальное давление, необходимое для деформации образца. Значение P графически отображается как высота пика и связано с сопротивлением теста деформации (прочностью).
– L (ось x): максимальное количество воздуха, которое может вместить пузырек. Значение L графически отображается как длина кривой альвеографа или расстояние, на котором пузырек лопается, что указывает на растяжимость теста.
– Индекс эластичности (Ie): сравнивает давление после вдувания 200 мл воздуха в тестовый образец или пузырек с максимальным давлением (P).
– W: указывает на силу муки и прочность теста для выпечки. Значение W графически отображается как общая площадь кривой альвеографа или общая энергия деформации. Он представляет собой энергию, необходимую для расширения теста, и зависит от силы муки. «W» обычно намного больше для муки из твердой пшеницы, чем для муки из мягкой пшеницы.
– Отношение P / L: отношение давления, необходимого для деформации, к максимальному количеству воздуха, которое пузырек способен удерживать. Он представляет собой баланс эластичных и прочных компонентов теста.
– Индекс набухания (G): это квадратный корень из объема воздуха, необходимого для разрыва теста.
Для чего нужен альфеограф?
Альвеограф помогает:
- Классифицировать пшеницу или муку по хлебопекарной способности
- Оптимизировать смеси
- Обнаружить протеолитическую активность (повреждение проростков) у пшеницы
- Оценить соответствие поступающей муки на хлебозавод
- Отрегулировать замес, гидратацию, условия расстойки заданного теста
- Оценить потребность в улучшителях для теста (антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты).
Критические факторы для измерений альвеографом:
- Точность определения содержания воды: критически важна для определения концентрации соли, поскольку она рассчитывается на основе содержания влаги в муке.
- Правильное перемешивание и обминка: чрезмерное или недостаточное перемешивание может вызвать ошибку в определении L и W.
- Отдых и надувание: тесто должно оставаться в отсеке для отдыха в течение 20 минут.
- Воздушный поток: неравномерный воздушный поток может повлиять на значения L и W.
Тем не менее, тест показывает очень точные стандартные отчеты о методах между лабораториями, коэффициент вариации 7% для W, 4,7% для P, 4,1% для G, 3,9% для le
О том, какой должна быть сила муки для пиццы, и другие ее реологические показатели, на что это влияет и как с этим работать, вы можете узнать на курсах Школы Пиццы.
