За время изучения процесса создания качественного теста для пиццы, вы, наверняка, сталкивались с такими терминами как обминка, складывание, stretch and fold и др.
Как и когда уместно использовать ту или иную технику? Есть ли в них существенные отличия? Давайте вместе разберемся в этих и других вопросах получения равномерного и красивого пышного мякиша.
Вы скорее согласитесь с нами, если мы скажем, что практически от любого стиля пиццы мы ждем в том или ином размере пористого, открытого, кружевного мякиша, особенно в бортах. Для этого мы используем в замесе специализированную муку, иногда прибегаем к аутолизу или предварительному замесу, и, конечно, длительному холодному созреванию.
На эти цели также прекрасно работают и все техники дополнительного перемешивания теста во время брожения. В течение этого кратковременного взаимодействия с тестом происходят очень важные процессы по большей мере связанные с работой дрожжей и их особенностями жизнедеятельности:
- дрожжи перемещаются по тесту, находят новые места питания -> живут и размножаются;
- тесто насыщается кислородом для дыхания дрожжей, образования новых будущих пор в мякише, дополнительного окислительного воздействия на компоненты белково-протеиназного комплекса, что способствует улучшению структурно-механических свойств теста;
- удаляется лишний углекислый газ – продукт жизнедеятельности дрожжей, угнетающий их рост и деление;
- выравнивается температура теста;
- более крупные пузырьки газа дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста;
- улучшается качество клейковины, эластичность теста;
Таким образом мы ускоряем процесс брожения теста, укрепляем клейковинный каркас, удерживающий углекислый газ-будущие пустоты в бортике, в результате делая тесто более рыхлым, воздушным, с быстрым подъемом в печи с созданием тонкой хрустящей корочки и кружевного мякиша с множеством разрывов.
Какие техники дополнительного перемешивания теста существуют и когда их предпочтительнее применять?
Мы поговорим с вами о трех:
- Складывание.
- Обминка.
- Ламинирование.
Хотели бы сразу отметить, что многие источники не проводят точной черты между техниками, особенно складыванием и обминкой, некоторые считают это синонимичными понятиями, в любом случае мы бы хотели рассказать, какие из них, по нашему опыту, подойдут для того или иного вида теста для пиццы. Мы рекомендуем использовать эти техники, экспериментировать с ними для получение более качественного результата по вашему тесту.
Складывание или stretch and fold / растянуть и сложить
Складывание теста обычно выполняют при первой расстойке. Это довольно простая работа с тестом, обычно не очень высокой гидратации.
Как это делать: тесто складывается «конвертом» или «книгой», с двух или четырех сторон. Или закручивается, как показано на видео ниже.
Мы работаем такой техникой с тестом классическим, американским с невысоким % воды сразу после замеса. Складывание можно повторить и после отдыха теста, через 20-30 минут после замеса. Далее убрать на созревание или в объеме, или предварительно раскидав на шары.
Stretch and fold
Эту технику можно применять с тестом с более высоким % воды, например, с неаполитанским.
Как это делать: распределяем тесто на столе в форме прямоугольника, далее, каждый край этого прямоугольника мы натягиваем и складываем в середину. В итоге мы получаем рулет, который уже укладываем в контейнер на отдых швом вниз.
Stretch and fold отлично подойдет для того, чтобы укрепить клейковинный каркас слабого теста. Растяжку и складывание также можно производить и в контейнере (мы покажем это на примере обминок теста), и на весу, как на видео ниже.
Обминка
Считается, что обминка направлена чуть больше именно на стимулирование и ускорение процессов брожения. В остальном, обминая тесто, мы преследуем ту же цель — помогаем дрожжам перемещаться, обогащаем тесто кислородом, укрепляем каркас для удержания еще большего количества углекислого газа, который образуется от жизни и питания дрожжей.
Называя складывание обминками и наоборот, особенно в технике stretch and fold, на наш взгляд, мы говорим о синонимичных процессах.
Обычно обминку мы делаем через 40-60 минут после старта процесса брожения. С техникой обминки мы работаем с римским, сицилийским, детройтским тестом, чиабаттой.
Как это делать: поместите руки в контейнер по бокам, как показано на фото примерно захватывая ⅓ часть теста. Подхватите тесто снизу и поднимите, создав натяжение, подверните свисающий край под общий объем теста в направлении себя. Теперь разместите руки ровно над образовавшимся внизу швом и повторяйте движения, дойдя до нижней ⅓ части теста. Последнюю часть заверните наоборот движением к центру (от себя). Переверните тесто на 90 градусов в контейнере и подкрутите таким же образом еще раз сверху и снизу.
Ламинирование
Это очень эффективная техника для укрепления клейковины и ускорения брожения. Бытует мнение, что она полноценно может заменить и обминку и складывание теста. Так как тесто растягивается сильнее, чем в вышеописанных техниках, практически в пленку, удаляется еще больше углекислого газа, и еще больше тесто насыщается кислородом.
Ламинирование имеет смысл делать, когда тесто уже расслабилось после замеса.
Как это делать: необходимо выложить тесто на слегка влажный стол и растянуть его по всей рабочей поверхности мокрыми руками. После такой растяжки, тесто необходимо аккуратно свернуть конвертом и положить обратно в контейнер для созревания.
Такая техника прекрасно подходит для очень влажного теста, например, для неаполитанского с гидратацией от 75%, римского, с тестом на чиабатту.
Кстати, ламинирование теста однажды спасло нам чиабатту! Проводя очередной очный курс, при самостоятельном замесе учениками теста на чиабатту в какой-то момент ученик добавил чуть больше воды. Нам пришлось увеличить время замеса, тесто значительно нагрелось и начало терять свою структуру. Приняли решение охладить тесто и укрепить клейковинный каркас через ламинирование и обминку. В итоге выпекли хорошую суточную чиабатту на твердую четверку, не прибегая к крайним мерам — выбросу сырья.
Все способы работы с тестом, что мы описали выше могут улучшить ваше тесто. Ни один из способов не является единственным правильным или исключающим друг друга.
Только в практике, попробовав разные варианты, вы сможете найти наиболее подходящую и результативную технику. Желаем удачи!
