Что такое Пулиш?
Это самая жидкая из опар.
Единого мнения по поводу времени создания и автора этой опары не существует, однако сама популярная версия гласит, что этот способ приготовления хлеба был придуман в Польше в 1840-х года (отсюда ее название – Poolish). Хлеб, испеченный с применением пулиша, обладал воздушной мелкопористой структурой, насыщенным ароматом и менее кислым вкусом, чем распространенная в то время выпечка на закваске sur levain. Поэтому этот метод быстро стал популярным у пекарей в Австрии, а позже во Франции.
Пулиш, как правило, используется при изготовлении французского хлеба, чиабатты, багетов, и конечно пиццы, и содержит равные количества муки и воды. Процентное содержание дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое составляет от 3 до 15-16 часов.
При комнатной температуре используются следующие пропорции:
- 0.7 – 1% дрожжей – время ферментации 8 часов
- 0.3 – 0.6% дрожжей – время ферментации 12 часов
- 0.1 – 0.25% дрожжей – время ферментации 16 часов
РЕЦЕПТ ПУЛИШ
- Мука – 1 кг.
- Вода – 1 л.
- Дрожжи сухие – 1 гр.
Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожа на густое тесто для блинов.
После окончания замешивания теста, оставляем его в тестомесе, накрываем пленкой, ставим маркировку – наименование, дата и время приготовления, дата и время окончания срока, кто готовил, и оставляем в цеху на 16-20 часов при комнатной температуре.
При приготовлении пулиш важно следить за временем и за количеством дрожжей, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара, поставленная на ночь, может продержаться на пике несколько часов. Момент созревания пулиша опредeляют по ее внешнему виду – закваска должна увеличиться в объеме, а ее поверхность должна быть покрыта мелкими пузырьками. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам дежи), то закваска готова. Питер Рейнхарт рекомендует также проверять готовность следующим способом: сильно стукнуть по краю дежи, если опара при этом опадает, значит она готова.
ЧТО ДЕЛАЕТ ПУЛИШ С ТЕСТОМ?
- Сокращает время замеса благодаря содержанию активных протеазов (ферментов, вызывающих расщепление белка), а также повышает эластичность и приводит к увеличению объема теста.
- Благодаря длительной ферментации и естественному созреванию, Poolish обеспечивает отличный аромат и вкус, который придает уникальность готовому продукту. Более того, пицца или хлеб приготовленные на заквасках более легко усвояемы.
- Усиливает Реакцию Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании, и обеспечивает насыщенный колер и растрескивание корочки.
Советы по работе с пулиш
Если вы работаете с предварительно ферментированным тестом, таким как пулиш, убедитесь, что ваша опара не «перезрела». Это особенно важно при содержании большего процента опары в вашем конечном тесте (от 50% и выше), потому что чрезмерное созревание разрушит образовавшиеся в процессе ферментации глютеновые нити, и вы получите неэластичное и неподатливое тесто.
Мы рекомендуем так называемый ночной метод ферментации – это 12-16 часов. Этот метод требует применения меньшего количества дрожжей, увеличивает время созревания, а также помогает приобрести закваске неповторимый ореховый аромат.
Пулиш в мире пиццы
В чем отличие закваски пулиш от не менее популярной закваски бига? Альвеолы в готовом продукте будут не такие крупные, а корочка более румяная и хрустящая. Чаще всего пиццайоло предпочитают готовить на пулише пиццы которые выпекают в противне (например, детройт, или телия) или же классические виды пиццы с тонкой хрустящей корочкой (например, классика и неаполь).
