Take and bake, «возьми и испеки» или просто замороженная пицца из вашей пиццерии, которую можно купить и выпечь дома когда вам удобно — новый мировой тренд. Он постепенно распространяется по миру и уже дошел до России. Не путать с замороженной пиццей из супермаркета 😁
Особенно на развитие тренда повлиял мировой локдаун — люди скучали по любимой пицце, а заказать её свежей не всегда представлялась возможность, ведь зона доставки у всех пиццерий разная. Да и просто приятно захватить домой еще немного любимой пиццы!
Хотите добавить такую опцию у себя в пиццерии?
Вот некоторые рекомендации от Лео Сприцирри — он является членом мировой гильдии чемпионов пиццы и профессионально помогает запускать пиццерии.
На что следует обратить внимание:
Технология
Тесто для замороженной пиццы ≠ тесто для подачи свежей пиццы из печи, когда гости сидят в зале или ждут быструю доставку домой. Тут есть 2 варианта: либо это заранее частично выпеченная в печи основа, либо это сырое тесто, которое полностью будет выпекаться дома в первый раз.
В первом варианте, когда вы выбираете парбейк, вам нужно рассчитать всё так, чтобы основа пиццы пропеклась достаточно и сохранила свою структуру, не развалилась и не стала после домашнего выпекания.
С другой стороны, слишком долго запекать основу тоже нельзя — к тому моменту, когда она будет разогрета достаточно, чтобы расплавился сыр и была готова начинка, основа уже подгорит.
Именно поэтому важно найти идеальный компромисс во времени и температуре для выпечки парбейка.
Второй вариант — использование полностью сырого теста, без предварительной выпечки. В этом случае тесту нужно просто придать форму, намазать соусом, выложить топпинги и отправить замораживаться.
Важно: если вы замораживаете тесто, нужно использовать свежие, а не сухие дрожжи. Свежие дрожжи состоят из воды на 80%, поэтому во время заморозки вода обволакивает и защищает дрожжи.
Внимательно продумайте технологию, проверьте разные варианты, включая условия выпечки: что будет с пиццей, если она успеет немного разморозиться и после этого снова попадёт в морозилку? А если выпечь сразу? Попробуйте разные температуры, условия, и доведите процессы до стабильного результата.
Инструкции для покупателей
На кухне вашего ресторана вы сделали уже всю самую важную работу, включая выпечку, если вы выбрали вариант заранее готовой основы.
Протестируйте пиццу у себя дома, в обычной духовке — какая температура оптимальна? Что стоит сделать, чтобы корочка была более хрустящей? А теперь расскажите об этом гостю! Поместите понятные инструкции на упаковке, вплоть до деталей вроде использования бумаги для выпечки. Если это пицца с топпингом одного вида, вроде овощей или пепперони, должно хватить 8–10 минут.
Уделив время разработке технологии, вы будете знать наверняка, что требуется для позитивного результата — объясните всё это покупателю. И не забудьте рассказать об этом в соц.сетях, например можно сделать приятные хайлайтс в инстаграме вашей пиццерии.
Стиль
Какие-то стили и формы подходят для вашей задумки лучше, чем другие. Рим, Классика, Бруклин — попробуйте варианты и оцените на практике.
Например, если вы выбираете Неаполь и готовите его в дровяной печи, то основная часть работы происходит в печи вашего ресторана, а гостю остается только немного выпечь её дома.
Удобство покупателей и сотрудников
Одна из идей такой пиццы, это удобство. Персонал может сделать всё заранее, в моменты когда гостей немного или даже ночью (здесь все зависит от графика).
После введения такой пиццы в меню, постепенно вы поймёте, какие объемы продукта требуются и хорошо окупаются. Проведите рассчёты и сделайте так, чтобы пиццайоло было удобно работать над этой частью вашего меню.
Некоторые рестораны заказывают специальный холодильник (его можно брендировать!), чтобы гости могли его заметить и просто взять пиццу с собой.
Контроль качества
Другая, главная идея всего этого мероприятия — пицца такого же качества, что в зале ресторана, только у ваших гостей на кухне. И тогда, когда им это удобно!
Если вы выбираете этот путь, удостоверьтесь, что всё будет работать именно так. Компромиссов в качестве быть не должно, ведь вы рекомендуете взять домой частичку вашей пиццерии! Пусть опыт ваших гостей будет таким же приятным, как если бы они пришли и сели за столик вашего ресторана.
Упаковка
Позаботьтесь о том, чтобы она была не только красивой и впечатляющей (на ней ваш логотип!), но и помогала сохранить пиццу, если покупатель попал в пробку. И не забудьте про инструкции. Пусть упаковка отражает ваши ценности, напоминает о любимом месте вашего гостя и имеет практическую ценность. Помогите вашему гостю ощутить себя так, будто бы он тоже приложил руку к созданию своей любимой пиццы.
Читайте наши другие статьи, подписывайтесь на YouTube-канал и заглядывайте на курсы, чтобы начать (или продолжить!) погружение в мир правильной пиццы.
Всё обязательно получится!
Статья является частичным переводом статьи из PMQ Magazine
