Ни для кого не секрет, что пицца «стоит на трех китах», и важнейшей опорой, наряду с тестом, о котором мы говорим так много, является соус, именно он воплощает вкус и идею пиццы в жизнь — с него все начинается.
От консистенции и влажности соуса зависит поведение сыра («третьего кита пиццы»), насыщенность и аромат соуса задает тон овощам, мясным деликатесам и другим начинкам на пицце, а сладость вкуса окончательно обезоруживает дегустаторов перед желанием заказывать это блюдо вновь и вновь!
Поэтому в вопросах выбора томатов для соуса, мы отдаем предпочтение сочным, плотным и мясистым пелати, собранным в момент идеальной спелости, обработанным в течение 24 часов с момента сбора, что исключает наличие залежавшегося сырья, подверженного естественной порче, а также обильную деформацию плодов.
Этим технологическим преимуществом обработки томатов в кратчайшие сроки может похвастаться бренд Sica, с которым мы сейчас работаем на очных курсах и выездных обучениях Пицца Школы.
Семейная компания Sica S.r.l., созданная еще в 1996 году, специализируется в сегменте HoReCa, ежегодно
перерабатывает 120 тыс. тонн исключительно итальянского сырья (юг Италии, Неаполь) и выпускает 25 млн. банок готовой продукции для ряда именитых брендов на рынке. Компания Sica S.r.l. имеет ряд производственных ноу-хау, которые позволяют сохранить в готовой продукции цвет и аромат натуральных свежих томатов.
В приготовлении базового пицца-соуса в рамках наших обучений мы также стремимся к натуральности и максимальному сохранению вкуса и цвета томатов — наши тренеры и ученики не подвергают соус излишней термической обработке, лишь проминают томаты целые в собственном соку с травами и дают возможность прогреться пару минут в печи, пока готовится пицца.
Если же речь идет про аутентичную неаполитанскую пиццу, то мы позволяем соусу за 60 секунд при 450 градусах дровяной печи, получить благородные ожоги, не менее узнаваемые, чем леопардовые пятна по борту, и даже такой термический шок не изменяет изысканный вкус томатного соуса.
А для таких позиций как сэндвичи из неаполитанского теста Паноццо с ростбифом или римская пицца Бачиатта со свежей зеленью, песто и рассольным сыром мы вовсе не греем соус— он превосходен в своем первозданном и охлажденном виде.
На курсах Пицца Школы мы готовим с соусом из томатов Sica как устоявшуюся и узнаваемую во всем мире «Классику» — пиццы Маргарита, Маринара, Капричиоза, так и авторские, эффектные позиции — Восточную пиццу с печеными баклажанами, фаршем, зирой, гранатом и эстрагоном; пиццу с уткой Магре, страчателлой и медовыми персиками; Мясную с рваной свининой, луком карамель, халапеньо и ягодным соусом и абсолютно в каждой позиции томатная основа является тем самым «важнейшим китом пиццы»!
Реклама ИП Кравченко Евгения Михайловна ИНН 503212721109 erid 2Vtzqxaa8A8
