Рассказываем как и какие дрожжи использовать при приготовлении теста для пиццы. Подробная информация по активации разных типов относительно теста для пиццы.

Перевод интервью с Томом Леманном*. Оригинал статьи «Knead to Know: Talking Yeast».

Дрожжи для теста для пиццы

Когда нужно добавлять дрожжи в тесто?

Это будет зависеть от типа дрожжей, которые вы используете. Если вы используете активные сухие дрожжи (АСД), вам необходимо активировать (гидратировать) их перед добавлением в тесто. Это делается путем помещения дрожжей в миску с теплой (от 37℃ до 40℃) водой. Количество воды, используемой для активации дрожжей, должно быть как минимум в 5 раз больше веса дрожжей. Сначала налейте воду в миску, затем добавьте дрожжи и хорошо взбейте до получения дрожжевой суспензии. Дайте ей отстояться в течение 10 минут, затем быстро взбейте еще раз и можете использовать. После такой активации дрожжи не повреждаются, даже если они смешиваются с холодной водой. С этого момента вы можете добавить оставшиеся ингредиенты в миску в обычном порядке.

Если вы добавляете быстродействующие сухие дрожжи (БСД), вы можете просто добавить их в муку в том виде в каком они есть. Когда вы начнете замешивать, тестомес будет равномерно распределять дрожжи по всей муке и обеспечит надлежащую гидратацию. Активация дрожжей наступит в тот момент, когда они вступят в контакт с водой во время стадии замеса. Если вы используете миксер с очень коротким временем перемешивания, например, миксер с вертикальным резаком, вам нужно будет активировать быстрые дрожжи таким же образом, как при использовании активных сухих дрожжей. Но в этом случае идеальная температура воды для использования будет 35℃. Имейте в виду, что быстродействующие дрожжи, благодаря своим свойствам, довольно чувствительны к температуре воды, когда они активируются вне теста. Поэтому обязательно используйте термометр, чтобы удостовериться, что температура воды, в которой активируются быстродействующие дрожжи, равна 35°C. Как и с активными дрожжами, количество воды, используемой для гидратации, должно быть примерно в 5 раз больше веса быстродействующих дрожжей. Остальная часть процедуры гидратации такая же, как и для активных.

Прессованные дрожжи (ПД) готовы к использованию прямо из упаковки. Нет необходимости активировать или готовить их через суспензию перед использованием. Прессованные дрожжи могут быть добавлены непосредственно в воду для теста или могут быть измельчены поверх муки непосредственно перед тем, как вы начнете замес.

Независимо от типа используемых дрожжей, я всегда рекомендую не подвергать их прямому контакту с солью и/или сахаром после их гидратации. Хотя для многих пекарей и пиццайоло является обычной практикой добавлять воду в дежу, затем дрожжи, соль и сахар, а затем муку, я все же не рекомендую такую практику. Такой порядок притормаживает работу дрожжей и замес может привести к потенциальному повреждению дрожжей (что приводит к получению другого качества теста для пиццы). Когда мы добавляем дрожжи в муку мы снижаем вероятность нанесения им травмы. Помните, что мы всегда стремимся к последовательности, и неудача — это не вариант, поэтому я хотел бы сделать все возможное, чтобы следовать этой мантре.

Том Леман* Том Леманн — бывший директор Американского института выпечки в Манхэттене, штат Канзас и резидент-эксперт по тесту журнала Pizza Today.

Закрыть
×