Орехи придают пицце не только вкусовые вяжущие акценты вкупе со сладким послевкусием, но и вовлекают дегустатора в увлекательную игру: где контраст текстур, как на сливочной сырной пицце с хрустящей фисташкой, граничит с невозможным, а именно — перемещением вкусовых рецепторов в разные страны и времена!
Пробуем пиццу с соусом Том-ям на основе кокосового ореха с топингом «Цыпленок и кешью» — оказываемся в древнем королевстве Сиам.
А пицца с горгонзоллой, медовой грушей, посыпанная миндальными лепестками, на соусе с добавлением мускатного ореха однозначно окутает вас современным европейским шлейфом и вы даже не захотите спорить, кто точно приучил мир к знаменитой миндальной выпечке — французы или все же австрийцы
Стало скучно? Тогда солнечная Грузия ждет нас. Растягиваем шар теста до нужного диаметра, наносим сливочный соус с шафраном, посыпаем моцареллой и сулугуни, выкладываем кубик печеного баклажана, немного хмели-сунели и отправляем в печь, а потом горячую пиццу обильно посыпаем колотыми грецкими орехами, свежей кинзой, зернами граната и по желанию крошкой имеретинского сыра.
Почему же получается так вкусно? Да потому, что, например, грецкие орехи — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Тут мы вам советуем обжарить орешки до того, как посыпать на пиццу, во-первых, умами раскрывается после термической обработки или ферментации и вкус становится насыщенным, притягательным и легко узнаваемым, а во-вторых, мы в Первой Пицца Школе очень строго относимся к безопасности пищевого производства.
А раз уж тему мы эту подняли, то спешим сообщить, что орехи являются скоропортящимися продуктами, подверженными порче из-за своей жирности. Орехи, которые становятся прогорклыми, имеют отчетливый неприятный запах и вкус и должны быть выброшены. Измельченные или молотые ядра портятся быстрее, чем целые или в скорлупе. Хранить их рекомендуется в герметичном контейнере. Охлаждение или замораживание продлит срок их хранения, но может привести к тому, что они приобретут мучнистую текстуру.
Еще один минус также не скрываем от вас — есть риск попадания скорлупы в готовую пиццу, поэтому тщательно проверяйте продукцию, а то гостю придется не только предложить пиццу-комплимент с собой, но и оплатить зубную пломбу. Сообщите также аллергикам, что они сами ответственны за свое здоровье.
Но плюсов использования орехов на пицце очевидно и в разы больше, чем минусов, об этом точно знали итальянцы, когда изобретали знаменитый на весь мир соус Песто (который хорош и как основа на пицце, и как топингующее дополнение). Готовят Генуэзцы соус с добавлением ореха сосны пинии, так похожей на кедр, и мы не советуем вам рассказывать Лигурийцу как научили вас на курсах «играть» с себестоимостью соуса Песто, заменяя часть кедровых орешков на кешью, а часть зеленого базилика на свежий шпинат, без сильной потери вкуса и визуала.
Хитростей и вариантов использования орехов на пицце безграничное множество и не стоит упускать возможность сделать блюдо более выразительным, необычным и полезным!
Хотелось бы в завершении порадовать вас чем-то полезным, поэтому ниже — рецепт орехового соуса для пиццы с морепродуктами.
Орехи грецкие 200 г
Сливки 20% 400 г
Сыр Пармезан или другой твердый 100 г
Чеснок 10-15 г (по вкусу)
Белый перец (можно заменить на черный)
Свежая кинза или петрушка 30 г
Соль 1 г
1. Обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде, порубите ножом мелко или пропустите через чашу блендер. Чистую зелень также мелко порубите, можно использовать не очень крупные стебли. Чеснок пропустите через пресс. Сыр натрите на терке.
2. Верните орехи в сковороду, влейте сливки и доведите на медленном огне до кипения, убавьте огонь. Добавьте чеснок, зелень и тертый сыр, перец, посолите и прогрейте пару минут до расплавления сыра.
3. Далее снимите с огня и используйте в течение 24 часов на сливочных пиццах с морепродуктами как топингующий соус, в салатах с птицей и печеными овощами, в пастах, например, к шпинатным равиоли, которые мы в Первой Пицца Школе проходим в рамках курса Галы Комар по приготовлению итальянской Pasta Fresca.
Автор: Юлия Штефан — тренер Первой Пицца Школы
