Associazione Verace Pizza Napoletana — Ассоциация Настоящей Неаполитанской Пиццы
Продолжая тему стандартов и правил, существующих в мире пицце, нельзя не упомянуть столь популярную, важную и уважаемую Ассоциацию как AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) или Ассоциация Настоящей Неаполитанской Пиццы. Самые важные цели Ассоциации — защита, продвижение и распространение в отрасли стандартов приготовления настоящей неаполитанской пиццы.
Ассоциация работает по всему миру и занимается проверкой и сертификацией пиццерий и производителей оборудования и продуктов. Если компания полностью соответствует требованиям, правилам и стандартам, описанным в Международном Регулировании AVPN, то Ассоциация выдает ей сертификат, подтверждающий подлинность продукта.
В мире сейчас 1 022 пиццерии, удостоенные сертификатом AVPN, при этом в России всего две. Это пиццерия 22 сантиметра (Москва и Санкт-Петербург) и пиццерия Пиццот (Омск). Мы надеемся, что в скором времени сможем исправить эту ситуацию, ведь последние наши опросы показали, что в России есть пиццерии, уважающие традиции итальянских мастеров и правила AVPN.
Считаете, что готовите настоящую неаполитанскую пиццу? Предлагаем вам свериться со стандартами и правилами Международного Регулирования от AVPN, мы их перевели для вас и выложили в открытый доступ вот тут.
А пока немного истории о создании Ассоциации.
Идея
Ассоциация VPN была основана в 1984 году при поддержке Торгово-промышленной палаты. Старые неаполитанские мастера пиццы, учитывая распространение сетей быстрого питания и широкое использование – иногда неуместное – наименования «Настоящая неаполитанская пицца», решили основать ассоциацию на основе протокола, чтобы защитить и повысить ценность пицц, которые производятся в соответствии со старыми Неаполитанскими традициями и обычаями.
Основа
Так, в июне 1984 года Антонио Паче решил оформить свою идею и установить четкие правила приготовления «верачи» (настоящих) пицц. Что касается протокола, то при его создании он основывался на опыте старых мастеров пиццы. В интервью, опубликованном в «Corriere della Sera», он заявил: «Мы ни с кем не боремся, мы просто хотим утвердить наши древние традиции. Мы против культурной и коммерческой деформации нашей пиццы и против ее индустриализации; на самом деле, готовая к употреблению и замороженная пицца, продаваемая в супермаркетах, не имеет ничего общего с настоящей пиццей».
Винченцо Паче — президент Ассоциации, отец Антонио, работающий на печах для пиццы с одиннадцати лет. Он заявляет: «Секрет пиццы заключается в подъеме теста. Его рецепт? Его не существует, и я могу вам это сказать, потому что я с детства усвоил, что подъем теста меняется в зависимости от погоды, жаркой или холодной, сухой или влажной. Например, если холодно, вам нужна горячая вода и немного соли; если жарко, вам нужно меньше соли, так как она замедляет подъем. Эти вопросы необходимо учитывать накануне вечером, при приготовлении теста. Для идеального подъема необходимо от десяти до двенадцати часов. Вы можете стандартизировать процесс, но именно опыт совершенствует искусство». Антонио Паче является директором и основоположником этой инициативы. Он идет по стопам отца, и его поддерживает менеджер технического комитета Антонио Аверсано, владелец популярного неаполитанского ресторана «Don Salvatore». Лелло Сураче, владелец знаменитого ресторана «Mattozzi» в Пьяцца Карита, работает секретарем: все вместе они составляют приятную и разнообразную группу единомышленников, у которых идеал пиццы в крови.
В начале было всего двадцать членов, среди которых «Ciro a Santa Brigida», «Salvatore alla Riviera di Chiaia» с пиццайоло Сальваторе Хосса, «Salvatore a Mergellina», «Lombardi» в Санта-Кьяре, «Ciro» в Борго Маринари, «Il Ragno d’Oro» в Вомеро, «Pizzeria Alba» на Пьяцца Иммаколата, «Capasso» в Порта С. Дженнаро, «Cafasso» на Виа Джулио Чезаре, «Mattozzi» на Пьяцца Карита…. Другими словами, лучшие из традиционных неаполитанских пиццерий. Позже к ним присоединились многие другие, среди которых: «Trianon» на Виа Пьетро Коллетта, «Umberto» на Виа Алабардьери, «Cantanapoli» на Виа Кьятамоне, «Gennaro» в Баньоли, «La Notizia», «La Caraffa», «Gaetano» на острове Искья… а также сотни других пиццерий, расположенных в Италии и во всем мире.
Развитие
Среди других инициатив Ассоциация проводит курсы обучения для мастеров пиццы и создала технический комитет, который оценивает визуальные и органолептические характеристики продуктов. Такой комитет также проверяет, соответствуют ли стандарты у новых участников Ассоциации, установленным в протоколе. Кроме того, был создан «Фан-клуб пиццы». Это внешний контрольный орган, состоящий из сторонников Ассоциации и потребителей, проверяющий соблюдение всех правил. В случае нарушений он обязан сообщить о них техническому комитету. Это, в свою очередь, может привести к исключению члена из Ассоциации. Так, одно событие за другим, Ассоциация доходит до 1989 года, когда столетие пиццы «Маргарита» отмечается множеством встреч, церемоний и конференций, посвященных празднованию «Маргариты». Выражение «Пицца D.O.C.» (Сертификат происхождения) начинает упоминаться, и в феврале в отеле Excelsior в Неаполе проводится встреча под названием: «D.O.C. сертифицирование Неаполитанской пиццы».
Необходимость установить правила и нормы, а также защитить качество и подлинность пиццы ощущается все больше и больше. Фактически, пицца признана визитной карточкой и рекламным средством для Италии и Неаполя во всем мире. Антонио Паче заявил: «Слишком часто плохой продукт выдается за нашу неаполитанскую пиццу. Слишком часто потребителя обманывают, поэтому мы предлагаем установить правила».
Тем не менее, столетие достигает своего апогея в ноябре 1989 года, когда Ассоциация вместе с A.p.e.s. Ассоциация производителей пиццы и аналогичных продуктов организует всемирную конференцию производителей пиццы. Это происходит в Галерее Умберто I в Неаполе, которая по этому случаю трансформируется в открытую пиццерию, где проходят дебаты, собрания, гала-концерты, телетрансляции и бесплатная пицца для всех. По этому случаю Ассоциация открыла фонд на реставрацию деревянного Христа 14-го века, расположенного на главном алтаре церкви Санта-Кьяра. «Мы подумали, что это лучший способ отпраздновать наш праздник пиццы. Мы не только увеличили количество участников, но и стали более социально полезными. Мы очень гордимся этим», — заявил президент Паче. После избрания Басолино мэром Неаполя в 1993 году снова возникла идея регулирования «Verace Pizza Napoletana» и создания сертификата качества, который будет выдаваться только производителям пиццы, уважающим неаполитанские традиции.
В 1995 году встреча состоялась в Кастель-дель-Ово в Неаполе. Во время работ Басолино назначил комиссию экспертов для создания «кодекса регулирования производства пиццы». Его должен был рассмотреть комитет экспертов под председательством Карло Мангони, преподавателя физиологии питания во Втором университете медицины и хирургии Неаполя, и еще четырех экспертов. Они начинают думать о создании фонда, сформированного Ассоциацией VPN и местными учреждениями, такими как мэрия, правительства региона Кампания и провинции. Начиная с создания кодекса правил, фонд собирался продвигать все инициативы, направленные на защиту этого традиционного неаполитанского блюда. Восторженное согласие Совета на создание экспертного комитета способствовало кодификации правил.
Наконец, 1 июля 1997 г. мэр Неаполя и Ассоциация представили Протокол для VPN в Бюро по товарным знакам и патентам Торговой палаты в Риме. Руководство написано комитетом экспертов. По сути, это просто научная переработка проф. Мангони и Президента Ассоциации, из списка правил, установленных старыми неаполитанскими производителями пиццы еще в 1984 году. Это первый официальный шаг к получению D.O.C. сертификации.
Официальный D.O.C. сертификат представлен на международной встрече, состоявшейся 15 сентября 1997 года в Кастель-Нуово в Неаполе. Помимо защиты местных деликатесов, сертификация представляет собой продвижение производителей продуктов питания региона Кампания. Фактически, протокол устанавливает, что должны использоваться только продукты из Кампании, то есть оливковое масло экстра-класса, сыр моцарелла из буйволиного молока и помидоры Сан-Марцано.
Естественное развитие таких правил представлено в 2004 году презентацией S.T.G. – Гарантированная традиционная специальность – протокол «Pizza Napoletana», защищенный европейским актом о неаполитанской пицце и гарантирующий, что пицца готовится традиционным способом. Министерство сельскохозяйственной политики успешно разъяснило и продвинуло протокол в Европейском комитете. «Пиццафест» в его 11-й раз в 2006 году стал самым важным событием для Ассоциации VPN и ее деятельности. Сейчас Ассоциация более оптимистично и с большим энтузиазмом смотрит в будущее: путь проложен, и нам нужно будет продолжать идти по этому длинному пути, ведущему к производству качественной пиццы.
Материалы взяты с официального сайта AVPN https://www.pizzanapoletana.org/