Самый полный гайд по выбору итальянской помпейской печи для пиццы

Готовые, сборные, на колесиках, с основанием и без. Казалось бы, такой простой продукт как купольная помпейская печь может быть столь разнообразным и вызвать у неподготовленного человека муки выбора.

Сегодня мы поможем разобраться, какими бывают итальянские помпейские печи и как, в зависимости от ваших задач, сделать правильный выбор в пользу того или иного бренда и модели.

По размеру

Безусловно, поиск дровяной печи надо начать с того, каким размером вам нужна печь, если конкретнее, какой размер должен иметь под (поверхность приготовления). Размер пода напрямую связан с количеством выдаваемой продукции печью, а также с ценой самой печи.

Что касается размера помпейской печи

Производительность печей на дровах принято мерить пиццами. За стандарт берется, как правило, 35 см пицца. Размерный ряд практически всех заводов начинается с диаметра в 60 см. Взаимосвязь между диаметром печи и пиццами выглядит следующим образом:

60 см = 1 пицца
80 см = 2-3 пиццы
100 см = 3-4 пиццы
120 см = 5-6 пицц
140 см = 7-8 пицц
160 см = 9-10 пицц

Имеется в виду одновременная укладка и выпечка. Стоит отметить, что от завода к заводу данные немного расходятся, но незначительно.

Как выбрать? По опыту наших клиентов для небольшого заведения на 20-30 посадочных мест подойдут размеры 80-100, на 50-60 посадочных мест можно рассматривать модели 120 диаметра.

Вообще 120ая печь по статистике самый продаваемый размер. Это, так скажем, золотая середина, идеальное соотношение цена-размер-производительность, чтобы не переплатить за печь, и, иметь потенциал пережить большую загрузку по заказам.

По типу конструктива

Готовые дровяные печи.
Изготавливаются заводом и поставляются полностью готовыми к использованию. То есть вам просто нужно подключить печь к дымоходу.

Готовые помпейские печи

У завода Alfa Pizza к готовым профессиональным печам на дровах можно отнести: Quick Pro, Quattro Pro, Piazza, Napoli.
У завода Valoriani: Vesuvio Igloo, Rotary, Valoriani Baby.
У Pavesi: весь размерный ряд Joy.
У Morello Forni — все печи.

Плюсы
Без заморочек. Купили, поставили, готовим.

Минусы

Профессиональные готовые печи имеют, как правило, внушительный размер. Поэтому иногда для их заноса в заведение необходимо разобрать дверные проходы или крышу.

Второй минус – это риск образования внутренних трещин при перевозке. Печи везутся наземным транспортом, поэтому тряска может привести к самым печальным последствиям, если это конечно не печи из нержавеющей стали. О них мы расскажем чуть ниже.

Модульные сборные печи на дровах

Поставляются заводами в виде конструктора. Представьте, что вся печь разделена на составные части, которые легко собираются по принципу лего.

Модульные помпейские печи

У завода Alfa Pizza к модульным профессиональным печам на дровах можно отнести: Special Pizzeria.
У завода Valoriani: весь размерный ряд линейки GR. Есть также возможность заказать печи Igloo в разобранном виде.
У Goti: Goti 60, 80, 100, 120.
У Pavesi: весь размерный ряд Joy можно заказать в разобранном виде с завода, кроме Joy90.
Morello Forni поставляют печи только в собранном виде.

Плюсы

Такой конструктор очень просто внести абсолютно в любое помещение. Никаких рисков по растрескиванию, составные части аккуратно и надежно упакованы в прочные ящики или плотный вакуум и сепарированы мягкой соломой или картоном.

Полет фантазии. Вы можете декорировать печь так, как вам этого хочется. Финишная отделка согласовывается с мастером и выполняется индивидуально. Это может быть просто краска, мозаика, искусственный камень, медь или сталь и самые разнообразные формы.

Гибкость решения. Модули подойдут, если вы задумываете печь как одну из составляющих комплекса барбекю или мангального.

Это дешевле. Если сделать неприхотливую внешнюю отделку, то можно хорошо сэкономить.

Минусы

Пожалуй, только в том, что вам нужно будет:

а. просчитать полную стоимость, учитывая все этапы сборки, на которых будут нужны дополнительные расходники и материалы, и, конечно, работу мастера.
б. заложить время на монтаж и декорирование от 5 до 8 дней, в зависимости от сложности проекта.

Материал

Огнеупорная смесь

Это классический материал, который используется при изготовлении практически любой итальянской помпейской печи. Точный состав разнится от завода к заводу, но обязательным компонентом является шамотная глина или крошка шамотного кирпича.

9 из 10 дровяных печей, в которых вы ткнете пальцем будут именно из этого материала

Помпейские печи из огнеупорной смеси

У Alfa Pizza это печи: Special Pizzeria, Napoli.
У Valoriani: абсолютно все линейки GR, Igloo, Baby.
У Goti: Goti 60, 80, 100, 120
У Pavesi: вся линейка Joy.
У Morello Forni: все печи.

Плюсы

Их много. Основные:

– печь из такого материала будет продолжительно держать тепло;
– небольшой расход дров на поддержании тепла;
– возможность длительного томления блюд;
– долговечность. Такие печи простоят при бережном использовании и 20, и 30 лет.

Минусы

Длительный разогрев до 60-80 минут.
Вес. В сборе такие печи могут быть от 500 до 1200 кг и больше в зависимости от размера. Не каждое перекрытие может выдержать такой вес.

Металл

С недавнего времени рынок начали наполнять печи из нержавеющей стали. Что это значит. Это значит, что, во-первых, такая печь всегда приходит готовая и собранная с завода. Во-вторых, что ее купол изготовлен из нержавеющей стали, вместо огнеупорного материала.

У Alfa Pizza это печи: Quattro Pro, Piazza, Quick Pro.
У остальных заводов моделей данного типа нет.

Плюсы

Готовые печи из нержавеющей стали быстрее разогреваются, за 40-45 минут в зависимости от размера.

Они легкие. За счет использования только нержавеющей стали вес даже большой печи будет не более 500 кг.

В поде таких печей используются шамотные камни, что дает полную уверенность в соблюдении технологии приготовления как в помпейских классических печах и дает ровно такой же качественный продукт, что и из классических дровяных печей из огнеупора.

Прекрасно переносят переезды, перевозки. Это идеальный вариант для размещения в фудтраке.

Минусы

Только срок службы. Металл имеет более низкий запас прочности, нежели огнеупорный материал.

Срок службы таких печей около 5-7 лет.

Топливо

Дрова

Классика жанра, естественное и изначальное топливо, которое использовалось для работы с купольными помпейскими печами.

Для работы используют дрова березы, лиственницы, дуба, фруктовых пород. Главное правило: сухие и без смолы.

Абсолютно у всех заводов основной ассортимент – это дровяные печи.

Плюсы

Это очаровательно 😊 Завораживает гостей, создает потрясную атмосферу в заведении.

Дрова дают ароматику, невероятный эффект блюдам, в частности, пицце. Являются обязательными, например, если вы готовите неаполитанскую пиццу.

В общем-то – это то, на чем и как должна работать помпейская печь.

Минусы

Заморочки с дымоотведением. Нужно обязательно удостовериться заранее, и согласовать проект с дровяной печью с инстанциями.

В идеале поставить гидрофильтр для очистки и остужания дымов, выходящих из печи.

Газ, дрова+газ

В помпейскую печь либо сборку, либо сзади устанавливается газовая горелка.

Газовые печи выбирают обычно:

а. когда ну совсем не разрешают поставить дрова.
б. когда дом или здание уже газифицировано.

Обычно в таких печах, если это совсем не малышка с 60 см диаметром пода, можно также использовать и дрова, как раз для придания аромата блюдам. Главное, чтобы сажа и зола не попадала в форсунки.

У Alfa Pizza, Valoriani и Pavesi любую модель можно дополнить газовой горелкой.

У Morello Forni: серия PGi, FGi, PG, FG, Pax, FM, QUADRO, FGR, MRi, FGRI и пр.

Плюсы

Это все то же приготовление на живом огне, только без аромата дров.

Минусы

Если у вас не природный магистральный газ даже не стоит заморачиваться.

Дороже. Газовая горелка добавляет 1000 евро к стандартной цене дровяной печи.

Нет того самого аромата, ради которого все затевается. Пропекание похоже на результат из электропечи.

Электро, комбинированные газ, дрова, электро

Отметим, что рынок итак перенасыщен предложениями по электрическим печам для пиццы. Здесь мы имеем в виду, что вы хотите визуально презентабельную помпейскую печь, которую не стыдно показать в зале. Ребята с классическими подовыми печами для пиццы, без обид 😊

Заведения ставят такие печи, если нет варианта ни с газом, ни с дровами, а душа требует прекрасного и маркетинг требует уникальности. Вот и ставят, заявляя, что готовят пиццу на дровах, а на самом деле в электрической печи.

Также есть различные комбинации с электронагревом, как у Morello Forni.

Серии: FRV, MRe.

Плюсы

Красиво, эстетично, нет заморочек с дровами и дымоходом.

Минусы

Абсолютно обыкновенный результат как из любой электропечи.

Подвижность пода

Статичные

Это значит подовые камни не имеют никакого механизма, крепятся на раствор и не перемещаются. Это классическое устройство печей для пиццы на дровах.

Помпейские печи со статичным подом

У Alfa Pizza: все модели.
У Valoriani: все модели кроме Rotary.
У Goti: Goti 60, 80, 100, 120.
У Pavesi: линейка Joy.
У Morello Forni: серии L/LP, MIX, MIXe, PGi, FGi, PG, FG, Pax, FW.

Плюсы.

Это традиция.

Под равномерно прогревается. Пиццайоло взаимодействует с печью, есть ощущение, что для вас и вам готовят, уделяют внимание и заботу.

Минусы

Отсутствуют.

Ротационные

В поде находится электрический механизм, который его крутит.

Ротационные помпейские печи

У Valoriani: Rotary.
У Pavesi: Joy TW.
У Morello Forni: FVR Evento, FGR, FWR, FMRe, MR, MRe, MRi, FGRI, FMR.

Плюсы

Пожалуй, только визуальный эффект. Производители еще заявляют, что это облегчает работу пиццайоло.

Если взять один размер ротационной и не ротационной печи в первую войдет большее количество пицц.

Минусы

Цена в 2 раза дороже аналога со статичным подом. Сомнительное удовольствие, учитывая, что вы покупаете оборудование живое, с душой, на которое интересно смотреть, интересно наблюдать как работает мастер, а тут получается, что механизм все делает за него? Зачем? 😊

Есть еще подозрение, что под не может нормально прогреться, поэтому производители делают дополнительный его прогрев либо электричеством, либо газом, что только делает дороже и замороченнее модель.

Зона применения помпейских печей

В целом большинство печей может использоваться как на производстве, так и дома. Однако некоторые заводы выделяют все же отдельные линейки печей на дровах для дома. Отличаются они индивидуальным дизайном и толщиной камней, обычно она 3-5 см, в то время как у профессиональных печей от 7 см.