В большинстве наших рецептур вы найдете использование воды +2° +4°C. Это итальянский стандарт, о котором мы рассказываем на наших курсах и, который мы внедряем на российских производствах.
Для чего мы рекомендуем именно ледяную воду?
Самая главная причина — это возможность использовать технологии длительного созревания.
Просто увеличить продолжительность брожения теста невозможно, поскольку в обычных условиях, при комнатной температуре, оно достигает пика созревания за определенное время. После чего, естественно, теряет важные свойства и в итоге делает выпеченный продукт некачественным. Увеличить период созревания мы можем изменяя температурные режимы, в частности, снижая температуры на определенных этапах.
На этапе замеса значительно сдержать рост температуры мы можем лишь используя ледяную воду. Если мы возьмем воду +2° +4°C, общая температура замеса будет невысокой. Это только запустит работу дрожжей и в дальнейшем продлит срок их жизнедеятельности до нескольких суток (при хранении теста в холодильнике и использовании подходящей муки).
Так мы сможем получить все преимущества технологии длительного созревания:
- богатый аромат и вкус теста;
- улучшение структуры мякиша и окраски корочки;
- легкость и воздушность;
- и, конечно, экономическую выгоду в плане уменьшения расхода сырья.
Хотите узнать ещё больше секретов вкусной пиццы? Есть вопросы, на которые вы давно ищете ответ? Приходите на курсы Школы Пиццы — рады мастерам любого уровня и тем, кто только начинают свой путь из любопытства.
