❓❓В нашем закрытом чате выпускников сегодня был озвучен вопрос о компоновке холодильного стола для пиццы. Мы подумали, что эта информация будет полезна всем, поэтому ответим на этот вопрос и дадим картину чуть шире.
Во-первых, надеемся, что сомнений о том, нужен ли мейклайн в пиццерии, у вас нет. Ведь это чуть ли не основа скорости отдачи пиццы. Хотя, честно признаться, до сих пор мы сталкиваемся с вопросом «а зачем он?», помогая открывать пиццерии с нуля.
Теперь по важным нюансам:
✅чем длиннее вы можете поставить мейклайн на производстве, тем лучше (конечно, с учетом вашей планируемой производительности и меню);
✅лучше выбирать модели БЕЗ шкафчиков, просто с дверцами. Вопреки убеждению производителей, что тесто там (в шкафчиках) прекрасно может храниться и созревать. Это не так. Тесто должно созревать только в отдельном полноценном холодильнике со стабильной температурой;
✅идеально — модели с верхней столешницей в виде гранита. На нем удобно работать, он не греется быстро, тесто не так прилипает как к нержавейке;
✅берите холодильные столы БЕЗ встроенной саладетты. Саладетта съедает у вас полезную площадь стола для работы, еще и сама вмещает мизерное количество гастроемкостей с ингредиентами;
✅расположите холодильную витрину сверху вашего мейклайна. Оптимально — холодильные витрины с размером, вмещающим полноценно 2 гастроемкости 1/6, так вы сможете расположить больше топпингов наверху.
⚡Учтите, что на холодильном столе происходит только сборка пиццы ДО печи. Обязательно предусмотрите отдельный стол отдачи (можно уже просто из нержавейки) для нарезки, финишного украшения пиццы, упаковки. Наш совет также предусмотреть полочку над таким столом отдачи для расположения там финишных топпингов: орехи, семена, соусы, и пр.
