Бывает заводите тесто для пиццы как обычно, согласно ТТК, но вот что-то идет не так. Сегодня все получилось, а во вчерашней партии тесто вышло липким и рвущимся. Что могло пойти не так подскажет наша статья.

Перевод интервью с Томом Леманном*. Оригинал «Temperature Essentials».

Проверяем температуру теста для пиццы

– Я слышал, вы сказали, что температура теста после замеса является наиболее важным аспектом его управления. Не могли бы вы объяснить мне это?

– Температура теста для пиццы жизненно важна, потому что она создает основу для всего остального, что произойдет с ним после замеса. Именно температура теста контролирует брожение, как быстро и как долго оно будет продолжаться. Например, более высокие температуры теста обеспечивают более высокую скорость ферментации. Поскольку тесто быстрее ферментируется, оно потребляет больше питательных веществ (сахара) и производит больше кислоты (уксусной, молочной и пропионовой). Абсолютное отсутствие питательных веществ и избыток кислоты способствуют значительному замедлению или прекращению дрожжевой активности через несколько часов в типичной формуле теста для пиццы.

Более низкие температуры теста замедляют скорость брожения, уменьшают образование кислоты и метаболизм питательных веществ, обеспечивая более длительный период созревания для теста. Кроме того, с механической точки зрения, тесто, имеющее более низкую температуру, легче и быстрее охлаждается при подаче в холодильник. Слишком теплое тесто трудно эффективно охлаждать, что приводит к переброженному или «взорванному» тесту.

Таким образом, если температура теста не контролируется, все ваши старания над замесом теста пропадут впустую. Это приведет к потере партии теста или, в лучшем случае, к несовместимым характеристикам теста или качественным характеристикам готовой пиццы.

– Насколько важно, чтобы температура воды была на уровне от 37℃ до 40℃ для активации активных сухих дрожжей?

Добавляем воду в тесто для пиццы

Температура воды, используемая для активации любого типа сухих дрожжей, действительно очень важна, особенно, если вы заинтересованы в их производительности.

Во всех случаях активные сухие дрожжи должны быть гидратированы перед добавлением в тесто, а в некоторых случаях также должны быть гидратированы быстрорастворимые сухие дрожжи (БСД). Обратите внимание, что правильная температура воды, используемая при активации БСД, составляет 35℃.

Если температура воды слишком высокая, дрожжевые клетки могут быть термически повреждены, но если вода слишком холодная, вы рискуете допустить нарушение плазмы. Удаление плазмы из клетки бактерии может привести к появлению необычно мягкой или в некоторых случаях липкой консистенции теста для пиццы и значительному повреждению дрожжевых клеток, из которых материал был удален.

В общем, хорошие вещи не случаются, когда сухим дрожжам дают возможность активироваться в воде при температуре, отличной от рекомендованной производителем.

Кроме того, если в инструкции по активации сухих дрожжей написано «активировать при t воды 37℃ – 40℃» — это означает, что только на активацию нужна такая температура воды. Количество воды, при этом, должно быть примерно в 5 раз больше веса дрожжей. Остальная вода должна быть при той температуре, которая даст вам готовое тесто для пиццы в желаемом или целевом температурном диапазоне.

Том Леман* Том Леманн — бывший директор Американского института выпечки в Манхэттене, штат Канзас и резидент-эксперт по тесту журнала Pizza Today.

Закрыть
×