Гидратация (активация) дрожжей достаточно важный этап при замесе теста на пиццу. От того как вы их активировали будет зависеть качество теста, а также вкус и характеристики основы для уже испеченной пиццы.

Перевод интервью с Томом Леманном*. Оригинал «Yeast performance».

Активируем дрожжи в тесто для пиццы

Какая разница между быстродействующими, активными и прессованными дрожжами, какие из них обеспечивают лучший вкус корочки пиццы и почему?

Этот вопрос поднимался много раз за эти годы. Еще в начале 1980-х годов я провел комплексное исследование трех различных типов дрожжей для хлеба и пиццы, чтобы выяснить, какие различия могут существовать как в тесте, так и в готовом продукте. Результаты этих испытаний не показали существенных различий, но все же дали некоторые интересные результаты.

За стандарт мы взяли свежие прессованные дрожжи (ПД), поскольку в то время это был наиболее широко используемый вид. Для того, чтобы получить те же показатели ферментации (производительности), что и ПД, мы скорректировали пропорции как активных сухих дрожжей (АСД), так и быстродействующих сухих дрожжей (БСД). Мы обнаружили, что производительность АСД была равной ПД при пропорции 2 к 1 (АСД=1/2ПД), пропорция с БСД получилась меньше БСД=1/3ПД, но при этом и уровень производительности был немного ниже, чем было необходимо для фактической замены производительности ПД.

Мы скорректировали уровень БСД до 0,375% по сравнению с 0,333% и получили сопоставимый уровень производительности. После определения правильных заменяемых пропорций мы смогли провести тесты.

Мы обнаружили зависимость: ПД показывали хорошие показатели пока дрожжи были свежие. Мы отметили, что скорость ферментации замедляется, если ПД старше 10 дней после момента изготовления.  В возрасте 10 дней ферментация происходила почти на 8% медленнее, чем когда мы впервые начали использовать их в возрасте двух дней.

Мы не наблюдали каких-либо различий в работе с тестом или качестве готового продукта в результате более медленной скорости ферментации, при условии, что мы давали компенсацию, позволив тесту бродить на 8% дольше.

Что касается вкуса и аромата готового продукта, мы не смогли найти какие-либо различия во вкусе продуктов, приготовленных с использованием прессованных дрожжей двухдневного или 10-дневного возраста.

Затем мы посмотрели на АСД, используя пропорцию, которую мы определили выше (АСД=1/2ПД), и развели (гидрировали) в воде (37,7 ℃) в течение 10 минут перед добавлением в тесто, мы первоначально получили производительность, равную двухдневному тесту с использованием ПД, а к 10-му дню тесто бродило чуть менее медленно, чем двухдневное тесто с использованием ПД.

Это указывает на то, что ПД может быть лучшим выбором, если один и тот же пакет дрожжей будет использоваться в течение примерно двухнедельного периода времени. Но когда мы вернулись, чтобы подтвердить наши выводы, мы обнаружили, что тесто, приготовленное с использованием АСД, стало более мягким и растяжимым, чем тесто, изготовленное с использованием ПД на всех этапах.

В то время это было совершенно неожиданно, поэтому мы повторили тесты еще несколько раз с разными партиями АСД. Мы обнаружили, что существуют некоторые несоответствия в производительности АСД от партии к партии в отношении как ферментации, так и консистенции теста. Несмотря на то, что эти различия не считаются критичными, они все еще обнаруживаются и могут наблюдаться в готовом тесте и качестве продукта. Когда мы оценили вкусовые и ароматические характеристики готовых продуктов даже между различными партиями АСД, мы не обнаружили каких-либо заметных различий.

Когда мы тестировали БСД, мы использовали как предварительно увлажненный, так и сухой формат дрожжей. С предварительно гидратированным мы обнаружили, что он был более чувствителен к температуре воды, в которой он был разведен, чем АСД. Когда АСД активировали в воде на несколько градусов ниже, чем рекомендовано, производительность ферментации снижалась на 5-10%. И когда температура воды превысила максимальную температуру гидратации (до 43 ℃), снижение производительности составило чуть менее 5%. Но когда те же самые дрожжи были добавлены в тесто в сухом виде (в сухом виде, смешанном с мукой), эффективность БСД была на высоте, и в течение 10-дневного испытательного периода практически не отмечалось никаких изменений в производительности брожения. Тесто и готовые изделия также были чрезвычайно однородными и предсказуемыми по производительности в течение всего периода. При предварительной гидратации в воде при температуре от 35 ℃ до 40,5 ℃ характеристики БСД были примерно такими же, как у АДС, но без различий между партиями в АСД. В этом отношении БСД были чрезвычайно стабильны от партии к партии. Вкус и аромат выпеченных продуктов, изготовленных с использованием БСД, были оценены как неотличимые от вкуса продуктов, изготовленных из ПД или АСД.

Хотя это исследование подчеркивает тонкие различия в трех типах дрожжей, оно не объясняет, почему пользователи сообщают о различиях во вкусе. Чтобы исследовать это, мы подвергли жестокому исследованию три различных типа дрожжей, так как они бы реально использовались в пекарне или пиццерии. Мы снова активировали их при экстремальных температурах вне их рекомендуемых диапазонов и использовали их в условиях, не рекомендованными производителями. Например, БСД и АСД гидратировали в воде от 26,6 ℃ до 51 ℃, а ПД разводили при одинаковых температурах воды, чтобы увидеть, какие могут возникнуть различия.

Затем мы подвергли открытые упаковки БСД и АСД, а также ПД хранению в течение 30 дней под охлаждением, чтобы посмотреть, что может произойти. То, что мы обнаружили, вероятно, объясняет различия в показателях эффективности между этими типами дрожжей. ПД показали себя очень хорошо, когда мы их гидратизировали при t воды 26,6 ℃. Различия при 51 ℃ не были столь выраженными, но опять же, ПД оказались немного лучше, чем АСД или БСД.

Когда вскрытые пакеты АСД и БСД охлаждались в течение 30 дней до тестирования, БСД показали лучшие результаты, чем дрожжи АСД. Хотя в этих тестах были небольшие различия во вкусе и аромате выпеченных продуктов, реальное изменение происходило, когда различные типы дрожжей помещали в воду с температурой 51℃. В этом случае некоторые неприятные запахи и ароматы были обнаружены как с БСД, так и с АСД, но образец ПД сохранил более нормальный профиль вкуса и аромата.

На основании всех этих испытаний мы пришли к выводу, что при использовании в рамках своих конструктивных параметров все три типа дрожжей работают одинаково по всем параметрам теста и качества выпекаемой продукции. Но при добавлении в горячую воду, разрушение дрожжей оказалось достаточно существенным, чтобы привести к потере ферментации как с дрожжами типа БСД, так и с типами АСД, в то время как ПД продолжали работать достаточно хорошо.

Мораль этой истории — убедиться, что вы проверяете температуру воды перед тем, как добавлять в нее какие-либо сухие дрожжи, если вы хотите добиться оптимальной производительности от своего теста и наилучших вкусовых и ароматических характеристик готового выпеченного продукта.

Том Леман* Том Леманн — бывший директор Американского института выпечки в Манхэттене, штат Канзас и резидент-эксперт по тесту журнала Pizza Today.

Закрыть
×