Пышная пицца, Пан, домашняя, Рустика, Перевернутая пицца (Upside Down), Квадратный пирог (даже если это прямоугольник)… Есть много относительно пышных, фокачча-подобных пицц, запеченных в противне, которые спорно можно считать в том или ином виде выполненными в сицилийском стиле.
Считается, что этот стиль родом из Палермо, столицы Сицилии, по-итальянски он звучит как Сфинчини (Сфинчионе).
Популярная пицца на сковороде традиционно увенчана томатным соусом, богато приправлена оливковым маслом, луком, анчоусами, сырами пекорино или качокавалло и щедрой порцией хлебных крошек.
Пиццы на пышной основе: Пан, Римская, Телия, Детройт, Grandma
Некоторые продовольственные историки полагают, что этот стиль не включал моцареллу, пока сицилийские пекари не начали работать в пиццериях, принадлежащих неаполитанцам в США.
Недавно эта пицца и другие стили, предполагаемые пышную основу, такие как Римское, Телия, Детройт и Grandma, возродились, захватывая общественное воображение и предоставляя пиццериям множество возможностей для привлечения клиентов.
За последние 22 года мне повезло работать с Крисом Декером, который стал одним из главных сторонников пиццы в сицилийском стиле.
Он делится своими мыслями о создании идеальной сицилийской основы.
«Основная задача при выпечки такой пиццы — это сделать достаточно толстую основу, чтобы она выдержала насыщенный соус и топпинги, но при этом осталась легкой и воздушной».
Крис Декер, управляющий партнер, Metro Pizza, Лас-Вегас, Невада.
Крис также хочет, чтобы у его пиццы была хрустящая корочка. Как он говорит: «Я стремлюсь к пицце, которая выглядит как кирпич, но ощущается как перышко. Я хочу, чтобы мой гость был потрясен, когда он берет кусочек». По опыту, щедрое нанесение оливкового масла на противень дает основе текстуру, которая кажется почти жареной.
Хотя само тесто в приготовлении не особенно сложное, сам процесс, действительно, является секретом этой пиццы. Некоторые пиццамейкеры будут использовать пекарскую муку или специализированную муку для пан пиццы, но Крис любит использовать муку с высоким содержанием белка.
«Секретный ингредиент моей пиццы — это время. Я делаю пятидневную холодную закваску для получения сложного аромата. Высокобелковая мука, как правило, лучше выдерживает длительную ферментацию, а увеличенное время позволяет белку достаточно распасться, поэтому тесто теряет память и его легко растянуть на противне, не перегружая его лишними движениями».
Крис Декер
Рецепт приготовления Пан пиццы (сицилийской)
Итак, вот основная формула приготовления пан пиццы:
- Мука с высоким содержанием глютена (14,5% белка) = 100%
- Вода (15,5 °С) = 62%
- Свежие дрожжи = 0,5% (или сухие 0,2%)
- Соль = 2,5%
- Оливковое масло = 2,5%
Для стандартного замеса воспользуйтесь рецептом приготовления:
- Мука с высоким содержанием глютена – 22,7 кг
- Вода – 14 л
- Свежие дрожжи – 113,4 г (или сухие 45,4 г)
- Соль – 567 г
- Оливковое масло – 567 г (по весу)
Технология приготовления
Смешайте воду, дрожжи и половину муки в деже. Мешайте на медленной скорости в течение 3 минут. Дайте постоять 20 минут.
Добавьте оставшуюся муку и соль. Возобновите смешивание на медленной скорости. Через 3 минуты начните медленно добавлять масло, продолжая перемешивать. После 3х минут увеличьте скорость до 2ой в течение 3-5 минут, пока масло полностью не впитается. Уменьшите скорость до 1ой еще на 3 минуты.
Положите тесто на посыпанный мукой стол, накройте и оставьте тесто на 20 минут. Разделите и округлите тесто. Для стандартной сицилийской пиццы необходимы шарики 30×40 см, шарики теста должны весить около 1 кг. Поместите шарики теста в контейнеры, смазанные маслом, а затем накройте крышкой и поместите в холодильник до 120 часов (минимум 72 часа). Перед выпечкой необходимо вынуть тесто из холодильника минимум на 2 часа. Убедитесь, что тесто прогрелось минимум до 13 °С.
Крис никогда не позволит скалке дотронуться до этой пиццы. Чтобы сохранить газ и создать тонкую структуру мякиша, тесто осторожно раскладывается вручную и помещается в хорошо смазанную маслом черную стальную сковороду или противень. Не используйте блестящую алюминиевую посуду. Это будет препятствовать потемнению теста. Поместите тесто в противень и убедитесь, что оно полностью касается краев, слегка поднимите борты теста. Сверху покройте тесто очень тонким слоем соуса (около 100 г). Накройте лоток полиэтиленовой пленкой и поместите в теплое место.
Крис использует для этого верхнюю часть своей печи, располагая противень на решетке. Температура в верхней части составляет около 40 °С, что идеально для поднятия теста.
Теперь — только терпение. Я спросил Криса, как долго занимает подъем теста. Его ответ: «пока оно не будет готово».
Он позволяет тесту подниматься до тех пор, пока оно не станет выше бортов противня. Снимите полиэтиленовую пленку, соблюдая осторожность, чтобы тесто не опало.
Затем тесто осторожно помещают в духовку 280 °С, чтобы выпекать около 7-8 минут, до появления первого легкого цвета.
Как только основа предвыпечена в духовке, ее следует полностью охладить в холодильнике в течение нескольких часов или даже заморозить.
Процесс охлаждения или заморозки является истинным секретом получения удивительно легкой основы — потому что, когда основа остывает и хранится в холодильнике, из теста уходит влага, что значительно облегчает основу и в конечном итоге саму пиццу.
Этот метод также даст вам полный контроль, потому что предвыпеченная корочка помещается в духовку уже практически готовой.
Охлажденные основы можно хранить в холодильнике в течение недели, а замороженные до месяца, если они хорошо обернуты в пленку для защиты от ожогов в морозильной камере.
Перед использованием предвыпеченных основ выньте их из холодильника, и дайте им вернуться к комнатной температуре. Смажьте маслом противень, поместите основу, сверху покройте соусом и сыром.
Как правило, сицилийскую пиццу покрывают диагональными линиями соуса поверх сыра до завершения выпечки.
Когда пицца полностью готова, выньте ее из противня и поместите прямо на камень в печи примерно на 30-45 секунд, чтобы немного подрумянить дно.
После того, как вы вытащите пиццу из печи, ее следует поместить на решетку для охлаждения и покрасить свежим тертым сыром Романо.
Перевод интервью Джона Арена.
Джон Арена является совладельцем Metro Pizza в Лас-Вегасе.
