Если разнообразие придаёт жизни особенный вкус, то сыр точно делает жизнь значительно интереснее. В мире более 1800 известных видов сыра, классификация которых начинается от свежих, полумягких, твёрдых, вкусовых и голубых.
Когда вы пытаетесь настроить ценообразование в вашем заведении, сыр — важный фактор. Однако, это всё не про поиск лучшего сыра для вашего продукта, но про поиск баланса между количеством в порции и конечным вкусом. Именно поэтому инновационность и креативность — важные качества в 2023 году. Пицца-шефы повсюду ищут этот третий, «святой» элемент пиццы (другие два — это тесто и соус) в поисках совершенно новых сочетаний и возможности выделиться в этой высококонкурентной среде ресторанного бизнеса.
Гости тоже ожидают сырных новинок от ресторанов, которые они часто посещают. За последние годы в пиццериях они уже попробовали множество впечатляющих решений с сыром. Да и сами посетители, на своих домашних кухнях тоже интересуются сырными экспериментами и способами сделать с его помощью что-нибудь новенькое — это видно по трендам из социальных сетей. Что интересное может почерпнуть из этого пиццерия? Попробовать выйти из зоны комфорта, путем использования интересного сыра для приготовления пиццы.
Что происходит на рынке?
Например, в феврале, в США, прошёл масштабный Чемпионат Сыра, в рамках которого судьи оценили 2 249 участников и их молочные продукты.
В уверенные фавориты вышла выдержанная Гауда и Чеддер. Станет ли одна из этих звезд сыром года и вызовет ли новый интерес к этим сортам? Гауда уже является любимым сыром в пиццериях. Выдержанная Гауда имеет больше пармезановой текстуры и насыщенного орехового вкуса.
Другой вариант появления сенсаций в мире сыра, это то, что может выйти из простого интереса потребителей, в том числе непредсказуемая вирусная популярность тех или иных видов.
Сайт TasteAtlas составил рейтинг 100 лучших сыров мира. В первую пятёрку вошли Пармиджано Реджано, Горгонзола пиканте, Буратта, Грана Падано и Оахака (полутвёрдый сыр из Мексики). Итальянские сыры находятся довольно высоко в этом рейтинге, они занимают 14 позиций из ТОП 40 сыров.
Если ориентироваться на тенденции в розничной торговле, по данным IRI WorldWide самые популярные сыры на данный момент: чеддер, моцарелла, крем чиз, плавленый сыр, моцарелла, колби-джек и чеддер-джек.
Имеют ли эти данные хоть какое-то отношение к тому, что действительно происходит в пиццериях? Это зависит, в том числе, от географического положения вашей пиццерии и доступности местных сыров.
Кстати, напоминаем, что такие сыры как моцарелла, буррата, страчателла и др. можно научиться делать самостоятельно, и мы обучаем этом на нашем курсе по сыроварению.
Полезная и неочевидная метрика: чтобы понять, какие виды сыра интересуют сейчас людей, можно следить за трендами поиска в google: trends.google.com, полученную информацию можно соотносить с вашим меню и вашими идеями его развития.
И это ещё не всё! Вот основные сырные тренды в мире пиццерий на 2023 год и чуть далее:
Моцарелла
Царь среди сыров для пиццы — моцарелла. Это объяснимо доступностью, множеством способов использования и вариаций. Твердая моцарелла, фьор ди латте, страчателла, буррата расширяют свое присутствие в ресторанах. Что касается пиццы, в большинстве случаев на наших курсах для основы мы используем моцареллу от Hochland Professional, произведенную из полутвердого сыра кальята и удобно нарезанную кубиками.
Буррата
Да, буррата это один из видов моцареллы, но именно она занимает своё отдельное место в меню. Свою роль в этом играют TikTok и Instagram: буррата соблазнительна визуально. Шарик бурраты, украшающий горячую пиццу сверху, выглядит привлекательно и создаёт вау-эффект в глазах гостей, особенно при разрезе.
Растительные, безлактозные
Один из набирающих обороты трендов. Растительные сыры повторяют классические сыры, привлекают и рестораны, и гостей, новизной и возможностью импровизаций. Как пример — веганский крем-сыр из кешью. На выставке International Pizza Expo стенды с растительными сырами вызывали мощный интерес участников.
С ароматными травами и приправами
Независимо от того, замешаны ли они в сыре или маринованы с ним, травы и приправы становятся все более частыми спутниками сыра. Смешивание сильных ароматов, таких как черный трюфель и острый перец, с мягкими и средними сортами сыра может помочь снизить яркий вкус и сделать его более подходящим для пиццы. Еще одна популярная тенденция — копченые сыры. Например, в пиццу 4 сыра мы с удовольствием добавляем копченую скаморцу.
Уникальные миксы собственного приготовления
Ещё один мини-тренд: самостоятельные локальные импровизации со смешиванием разных видов сыров.
Популярные миксы сейчас состоят из 2-3 видов сыров, например моцарелла-проволоне, или моцарелла-чеддер-пармезан. Можно смешивать ещё больше сыров, экспериментируя с процентным соотношением. Используется выдержанная Гауда, Азиаго, Швейцарский сыр, Фонтина, Грюрьер, Пекорино, белый Чеддер, Мюнстер и Монтерей Джек.
Мягкие и кремовые сыры
По информации владельцев пиццерий, многие сейчас экспериментируют с мягкими сырами. Можно выделить несколько: козий, сливочный сыр и рикотту. При использовании что до выпекания, что после, это добавляет пицце свежести и разнообразия. Важно уточнить, что используя такой вид сыра, стоит учитывать, что он сделает блюдо более влажным.
К примеру, вместо тертого чеддер, мы можем использовать его жидкий формат, как производит Hochland Professional, так сыр станет одновременно дополнительным ингредиентом и красивым финальным украшением пиццы после печи. А с творожным сыром Cremette можно сделать отличный белый соус для ваших морских и сладких пицц.
Надеемся, что из этой статьи вы почерпнули идеи и вдохновение для того, чтобы поэкспериментировать с разными видами сыра и их сочетаниями, чтобы освежить меню вашей пиццерии в преддверии нового летнего сезона.
