Сыр чеддер — популярнейший сорт наравне с моцареллой и пармезаном. Это английский твердый сыр желтоватого или оттенка слоновой кости цвета, с молочным вкусом, нотами лесного ореха и небольшой кислинкой и остротой. Сыровары подкрашивают некоторые сорта пищевым красителем красным пигментом из растения аннато. Так получается сыр чеддер красный.
Земля вокруг деревни Чеддер была центром молочной промышленности Англии, по крайней мере, с 15 века, а самые ранние упоминания о сыре чеддер датируются 1170 годом. Миф о рождении чеддера заключается в том, что доярка забыла о ведре молока в одной из пещер. Когда она вернулась, она обнаружила, что молоко затвердело и превратилось в идеальное золотое совершенство, которое мы знаем и любим сегодня.
Процесс производства в то время был довольно крафтовый, сыр сквашивали в течение 90 дней в специальных пещерах, где держалась определенная температура и влажность.
С середины до конца 19 века многие сыроделы работали над систематизацией процесса производства чеддера, улучшая стандарты производства. В Англии Джозеф Хардинг, которого многие называют «отцом сыра чеддер» и наградили орденом, умело применил науку, чтобы найти надежные методы изготовления этого любимого сыра.
По данным The Oxford Companion to Cheese, он использовал метод ошпаривания творога, чтобы получить желаемую тонкую текстуру чеддера. Считается также, что он усовершенствовал сырную мельницу, которая разбивает творог на мелкие кусочки, создав «вращающийся размельчитель творожной массы».
Все эти труды улучшили качество и консистенцию чеддера, увеличив долговечность сыра, что позволило его транспортировать дальше по всему миру. К началу 20-го века чеддер прочно зарекомендовал себя как лучший сыр Великобритании, а впоследствии стал первым сыром массового производства.
В США чеддер держится на втором месте по популярности сразу за сыром моцарелла. Этот продукт стал фаворитом в американских семьях, а для многих детей это был первый вкус сыра.
Уникальность технологии заключается в технологическом процессе, который называется «чеддеризация». Сырье режется пластами, укладывается друг на друга и перекладывается в процессе созревания. Эта технология применяется для всех английский твердых сортов.
Чеддер готовится с разными степенями зрелости. Самый молодой – трёхмесячный. Чеддер средней зрелости выдерживается 6 месяцев. Зрелый сыр растет 9 месяцев.
Два самых зрелых сыра – «экстра» зреет 15 месяцев, «винтаж» готов через 18 месяцев. Эти сыры отличаются вкусом, цветом, структурой, запахом.
В кулинарии
Сыр чеддер любят за его насыщенный вкус, подавая как отдельно в качестве закуски, так и добавляя этот сыр в другие блюда. Сыр прекрасно плавится и тянется, поэтому используется в супах, сэндвичах, пасте, омлетах.
Обжаренный в панировке сыр чеддер является классикой воплощения сырных палочек и сырных шариков.
Чеддер в ломтиках отлично применяется при приготовлении бургеров.
Конечно, чеддер активно используется при приготовлении пиццы, добавляет сочности и яркости. Например, в пицце 4 сыра, о которой мы писали ранее.
Некоторые пиццерии даже замещают твердую моцареллу чеддером, укладывая его в качестве основного сыра сразу после соуса. Однако мы бы не советовали использовать чеддер в этой роли, поскольку он не очень хорошо переносит высокую температуру, а перегрев может привести к чрезмерному отделению жиров.
Кирпичики сыра чеддер белого цвета из штата Висконсин традиционно кладутся при выпечке пиццы в детройтском стиле и на выходе из печи вы получаете знаменитую сырную корону.
Тренды
Одним из новых подходов является предложение сыров с добавками, мы писали об этом тренде в статье о самых популярных сырах. Также можно пробовать закупать сыр в частных сыроварнях, ведь он может отличаться вкусовым профилем от региона к региону.
Использование смесей с чеддером — это еще один способ выделить продукт, придавая ему разные цвета, вкусы и функциональные возможности.
Например, мраморная моцарелла-чеддер с соотношением 50/50 более смелая во вкусе, чем просто моцарелла, сохраняет классное плавление, но и при этом имеет небольшой вкус чеддера.
Смесь чеддер-пармезан 90/10 может предложить новый вкус пармезана, который можно нарезать ломтиками и который имеет уникальный аромат и вкус.
Активно начинают использоваться функциональные возможности сыра в части его отличных плавильных свойств. Например, компания Hochland Professional предлагает уже плавленый чеддер — полностью готовый продукт, который удобно дозируется при нанесении, придавая блюдам яркость, аппетитность.
Такой формат плавленого чеддера при нанесении на пиццу играет одновременно и роль сыра и роль соуса, дополняя и создавая финальное украшение блюда.
Последние исследования говорят о том, что в целом рынок сыра чеддер открывает ряд возможностей для игроков пищевой промышленности. Поскольку потребители продолжают уделять приоритетное внимание здоровью и хорошему самочувствию, а спрос на натуральные и удобные продукты питания растет, рынок сыра чеддер готов к дальнейшему росту и инновациям.
