На все 100% мы уверены, что вы такой пиццы не видели и не пробовали. Мы и сами были поражены результатом классической пицце с 68% гидратацией. Внешне ничем не отличается от неаполитаны, но — это классическое тесто по непрямому методу! А именно через закваску Бига.
Присоединяйтесь к прямым эфирам
Учитсь с нами онлайн прямо из своего заведения! Выбирайте свой курс и вперёд!
ПрисоединитьсяВчера, 21 мая 2020, мы провели прямой эфир по приготовлению классической пиццы с 68% гидратации в домашних условиях. Наш гость, наш пицца-шеф — Марко Фусо (Marco Fuso) — чемпион World Pizza Championship, основатель школы MFP, амбассадор Неаполитанской пиццы в Великобритании и во всем мире и просто наш очень хороший друг.
Марко познакомил нас с таким феноменом, как contemporary pizza и стилем под названием Канотто (ит.Canotto – надувная лодка). Такое название пицца получила благодаря своим изумительно пышным и воздушным бортикам.
⠀
Итак, эта пицца готовится непрямым методом замешивания, через закваску Бига.
Рецепт закваски Бига
1 кг муки (необходима сильная мука, содержание белка не менее 14)
450 г воды (температура 8-10С)
6-7 г живых дрожжей
Время замеса – 3 минуты. Консистенция – рыхлая, похожая на халву. Время ферментации биги – 24 часа при температуре 16-18С
Замес теста для пиццы
Теперь самое интересное, второй этап через 24 часа ферментации Биги, – основной замес теста:
определяемся с %ым содержанием Биги в нашем тесте и финальной гидратацией теста. Марко выбрал 100% Бигу, с гидратацией 70% то есть муку на этапе замешивания теста он не досыпал, но добавил воды. Поэтому нам понадобятся для замеса также: воды 250г+ 3% соли (30г) + 1% масла оливкового extra virgin (10г) + 7-10г меда или солода.
Готовьте вкусную и правильную пиццу для своих близких и себя вместе с нами!
