Как готовить томатный соус для пиццы из целых томатов правильно и удобно?

томатный соус для пиццыМы спросили у главного тренера Первой Пицца Школы Александра Богданова, как его учили готовить пицца соус в одной из старейших школ Италии Scuola Italiana Pizzaioli и как готовят соус на крупнейших фабриках кухни в России, почему выбирают тот или иной способ и какую консистенцию предпочитает конечный потребитель.

Грациано Бертузо, многократный чемпион мира по пицце, демонстрировал Александру приготовление соуса самым аутентичным способом, при помощи лишь рук, душевного тепла и никакого дополнительного нагрева. В ресторане Грациано, где в самый «грустный» день готовят минимум 600 пицц, целые томаты помещались в гастроемкость, присыпались солью, орегано, дополнялись 5 листочками свежего базилика, свежим чесноком, оливковым маслом и проминались руками без всяких перчаток. В сети можно встретить видео, где и нанесение соуса на пиццу, особенно массивную как Телия Романа или Аль метро делается исключительно вручную.

А как поступают с томатами на крупных производствах в Италии, в России, где объемы колоссальны и каждый шаг задокументирован?

В таких случаях самый верный и правильный способ — это промышленная пюре протирка, которая дает возможность получить из целых томатов однородный соус без дополнительного нагрева

В небольших же пиццериях, где в день срабатывается 10-20 литров соуса, и нет пюре протирки, можно использовать даже бытовой погружной блендер, однако не увлекаясь процессом сильно и длительно, лишь пробивая крупные плоды, оставляя мелкие кусочки, как напоминание конечному потребителю о натуральности томатов.

Главное в итоге, на пицце, ведь совсем не консистенция соуса, а вкус, аромат, сладость продукта. Поэтому мы рекомендуем выбирать качественные томаты в собственном соку, выращенные в южной части Италии. Они разительно отличаются среди прочих своими вкусом, благодаря плодородной вулканической почве, жаркому солнцу и горящим сердцам, выращивающих их людей.