Можно ли сделать так, чтобы ваша пицца точно понравилась любому гостю? Наш ответ — да, и для этого достаточно проследить за качеством всего трех составляющих. Можно сказать, что мы вывели универсальную и применимую на практике формулу вкусной пиццы.
Из чего она состоит?
Тесто
Мы никогда не устанем говорить, что тесто в пицце должно быть созревшим, в котором прошли все химические процессы, чтобы в момент его употребления гость чувствовал только аромат, приятную воздушность, хрусткость и легкость. Минимум ваше тесто должно созревать 24 часа при условии использования технологии холодного созревания.
Также стоит помнить о том, какую муку вы берете на замес теста. В первую очередь, она должна обладать подходящими для нужного вам стиля характеристиками. Только при использовании подходящей специализированной муки и правильной технологии вы получите отличный результат, который впечатлит гостя.
Тесто должно созревать не только длительно, но и постепенно— продумайте, как в ваших условиях соблюсти правильные температурные режимы, чтобы это обеспечить.
На курсах мы работаем с мукой Farina Russa — профессиональная мука для классики и рима от российского производителя с итальянским качеством.
Соус
Соус делает пиццу сочнее и обогащает её вкус. Этот небольшой, тонкий слой на тесте, играет огромную роль во вкусовых ощущениях ваших гостей и покупателей.
Соус не должен горчить, быть слишком сладким или слишком кислым, ведь оставшееся послевкусие помогает принять главное решение: стоит ли вернуться за вашей пиццей?
База — красный и белый соусы. Во множестве пицц, и базовых, и экспериментальных чаще всего используется тот или другой.
Для приготовления классического томатного соуса мы рекомендуем использовать томаты в собственном соку, специи и оливковое масло. Отказ от термической обработки гарантирует отсутствие излишней кислотности, которая может испортить весь вкусовой опыт.
Для создания белого соуса также важно использовать проверенные и при этом доступные ингредиенты, например, творожный сыр Cremette от Hochland Professional. К слову, его можно использовать не только для пиццы — любые соусы с ним будут обладать насыщенным сливочным вкусом и правильной текстурой.
Сыр
Мы кладём его в основу, мы используем его как акцент в начинке, и мы украшаем им уже готовую пиццу.
Стоит признать, что пицца редко обходится без какого либо сыра. Моцарелла в основе, или соблазнительные буррата или страчателла в качестве топпинга — сыр остается на первых ролях и при классическом подходе, и при экспериментах.
Если сыр плохо тянется, недостаточно нежен или очень быстро теряет свои свойства, впечатление гостей может быть испорчено. Они даже могут не осознавать того, что их оттолкнуло именно качество сыра — просто кажется, что с пиццей что-то не так.
Что делать? Составьте список всех сыров, что используются на вашей кухне, и найдите доступных производителей. Организуйте тестирование и коллективные дегустации на вашем производстве и выберите лучший.
А, если вы не хотите терять на этом время, используйте линейку сыров от Hochland Professional. Качество сыров протестировано нами неоднократно в рамках курсов на дровяной, и на электро печах, на разных видах теста и с разными начинками.
Итак, на наш взгляд, если вы вложите ваше время, деньги и труд в ваше тесто, соус и сыр, можете быть уверенными, что ваша пицца будет лучшей!
Ваша Школа Пиццы 🙌
