Гидрация, деградация как только не называют соотношение воды и муки в тесте. Да, речь сегодня пойдет о гидратации.
Гидратация — это соотношение воды по отношению к муке, выраженное в процентах.
Чтобы узнать гидратацию готового теста, мы должны выполнить несложный математический расчет, учитывая ВСЮ муку и ВСЮ воду в замесе. Для этого мы количество воды должны поделить на количество муки и умножить на 100. Это число будет являться уровнем гидратации теста в процентах.
Например, мы готовим тесто, используя 3000 г муки и 1950 г воды. Гидратация теста в этом случае будет равна 65% ((1950/3000)*100%).
Такой принцип расчета поможет также определить необходимое количество воды для замеса. Если мы, к примеру, хотим сделать тесто с гидратацией 80% при использовании 2 000 г муки, требуемое количество воды будет: 2000*80% = 1600 г.
Частые ошибки при расчете гидратации:
- Ошибочно прибавлять к муке другие сухие ингредиенты в виде дрожжей, сахара, соли, а к воде другие жидкие в виде, например, масла.
- Забывать о муке и воде, содержащихся в закваске. Если делаем тесто по непрямому методу с использованием предфермента или предзамеса, то мы должны добавить используемое количество муки и воды в расчет общей гидратации готового теста.
- Не считать гидратацию совсем. Нам необходимо это значение в тестоведении для управления результатами выпечки, понимания влагопоглотительной способности муки.
Как гидратация влияет на процесс замеса и результаты выпечки?
Во-первых, хотелось бы сразу предостеречь вас от погони за высокой гидратацией. Количество воды в вашем тесте не основополагающий показатель его безусловного качества. При этом, нужно признать абсолютно точное положительное влияние бОльшего содержания воды в тесте на готовую пиццу.
Объем содержания воды в тесте влияет на альвеолярность, «открытость» структуры, тонкость корочки. Вода позволяет легче смешиваться ингредиентам, способствует более быстрому брожению. И высокая гидратация способствует улучшению вкусовых качеств изделия.
Какая самая оптимальная гидратация?
На самом деле нет жестких правил и однозначно ответить нельзя, все индивидуально. Вы должны отталкиваться от рецептуры в первую очередь, поскольку некоторые виды теста изначально предполагают высокую влажность, например, римское тесто или чиабатта.
Во-вторых, полагайтесь на свой опыт или опыт своей команды. Тесто с разным % содержания воды будет по-разному вести себя при замесе и работе. Низкая гидратация позволяет легче замешивать и формовать тесто, оно довольно упруго и эластично, комфортно в работе. И, напротив, высокая делает тесто более влажным, липким, растекающимся.
Советы при производстве теста с высокой гидратацией
Для лучшего вмешивания воды в высокогидратированное тесто используйте такие приемы как: порционное внесение воды при замесе (первый влив не более 60% всего объема воды); использование 2-ой скорости.
При складывании или формовке теста с высоким % содержания воды можно немного смазать руки или водой или оливковым маслом. Только не переборщите, масло может негативно повлиять на клейкую способность теста и вы не сможете «закрыть» заготовку.
Укрепить глютеновый каркас очень влажного, жидкого теста помогут разные техники дополнительного перемешивания теста: ламинирование, stretch and fold и т.д. Мы писали о них в блоге ранее.
Если вы новичок, мы бы рекомендовали начать работать с тестом с низкой гидратацией, чтобы набраться опыта. Поскольку тесто с гидратацией от 70% потребует от вас определенного мастерства, больше внимания и усердной ручной работы.
Что посоветуем мы?
За многие годы работы с тестом мы можем дать диапазоны %-го содержания воды в замесе, при которых мы получали наилучшие результаты, согласно стилю:
Классическое итальянское тесто 60-65%
Канотто Американо 62-65%
Неаполитанское тесто 68-75%
Римское тесто 78-90%
Тонда романа 45-57%
На нашем обучении мы всегда подробно разбираем тему влажности теста, делаем замесы с разным %-ым содержанием воды, чтобы участники наглядно увидели разницу в работе, визуале и вкусе. Теперь и в режиме онлайн!
