Неаполь абсолютно справедливо ассоциируются со словом «пицца», и на это есть множество причин. Но что, если в самом Неаполе «пицца» не равняется плоской лепешке с соусом и сыром, к которой мы привыкли? Что, если пицца — широкое понятие, включающее в себя целое разнообразие мучных изделий?
Если кратко, то оказавшись в этом регионе и прогуливаясь в поисках пиццы, вы скорее всего столкнетесь с разнообразными пирогами. Да, именно с тем, что больше похоже на пироги в привычном для нашей культуры понимании.
Исторически, пиццей здесь называется всё, что похоже не только на пиццу, но и на пироги. Но из-за культурных особенностей, несомненно, эти блюда отличаются от наших пирогов начинкой и тестом.
Поговорим о самых популярных из них:
Pizza di scalore — очень популярная в канун нового года и рождества выпечка. Это закрытый несладкий пирог в тонком тесте. В начинке используется салат эскариол (эндивий, витлуф), оливки, каперсы, кедровые орешки и изюм.
У этого пирога своё интересное предназначение! Его принято есть между делом, пока семья занята приготовлением большого праздничного ужина. Пирог сытный, можно быстро перекусить и продолжить приятные хлопоты.
Pizza ripiena sasiccia e friarielli — закрытый пирог с колбасой и фриарелли. Фриарелли, молодые соцветия рапы, очень популярная в неаполитанской кухне зелень, и применяется в огромном разнообразии блюд, включая блюдо где есть только колбаса и фриарелли. Такой пирог и сочетание ингредиентов является уникальным местным вкусовым сочетанием.
Pizza ricotta e spinaci — открытый слоёный пирог с большим количеством риккоты и шпината в начинке. Также есть закрытые вариации, с тестом, более похожим на хлеб, или тонким слоем песочного теста.
Pizza chiena — с итальянского можно перевести как «толстая пицца», и это вполне оправданно! Большое количество сытной начинки: риккота, яйца и разные виды салями. У пирога тоже есть своё предназначение, он особенно распространён в регионах Кампании и его принято есть в период пасхальных праздников.
Крайне необычно, да? Пицца может быть не только похожа на пирог, но даже быть из совсем другого теста, и совсем не напоминать известную нам пиццу! И всё же, именно это слово ещё недавно использовали итальянцы из других регионов, которые заезжали в Неаполь, впервые видели такие пироги, а потом хотели рассказать о них в родных краях.
Сама пицца уже не была никому в новинку в те времена, но всё ещё являлась чем-то исключительно неаполитанским, особенным. На территории самой Италии пиццерии стали массово распространяться только после II мировой войны. Ровно в этот же временной период пицца стала набирать свою популярность и в США, благодаря иммигрантам из Италии, которые стали открывать много своих уголков с пиццей.
Итальянские иммигранты в США адаптировались под другие реалии, например перешли с использования дров в печах, на уголь. Ингредиенты для пиццы тоже поменялись, к тому же тогда ещё не была так развита логистика между континентами.
Забавный факт: на римском сленге слово «пицца» описывает мощную пощёчину в лицо. Может быть это связано с тем, что пиццайоли шлёпают тесто?
Самые первые итальянские иммигранты-пиццайоли в Нью-Йорке использовали наименование «помидорро пицца», в то время как американцы, ещё не привыкшие к этой новинке, называли её «томатный пирог». Позже «томатный пирог» превратился в «пицца-пирог». Отрывок из газеты 1903 года сообщает, что итальянцы «изобрели новый вид пирога».
Слово «пирог» до сих пор используется в Нью-Йорке для описания привычной нам пиццы, уже в самом классическом виде. Это осталось спецификой Нью-Йорка, на остальной территории США понятие пирога и пиццы отличаются ровно так, как это понятно всему миру.
Может показаться, что это естественно для человеческого мозга — ассоциировать пиццу с пирогом. Но здесь не всё так просто, ведь в Неаполе мы используем это слово ещё для двух других видов блюд:
Pizza parigina — квадратная фокачча, наполненная томатами, сыром Проволоне, и всё это под тонким слоёным тестом.
Pizza fritta — здесь используется классическое тесто для пиццы, рикотта и кусочки свиной шкурки. Блюдо закрывается как кальцоне и отправляется во фритюр.
Это уже совсем другие итальянские блюда, про которые миру ещё предстоит широко узнать. А ещё пиццей называется множество других мучных изделий и в других регионах Италии, и говорить об этом можно бесконечно!
Перевод статьи с pizzadixit.com
