Моцарелла — вот что точно ассоциируется с пиццей в 10 из 10 случаев!
Прежде чем этот сыр стал таким популярным и основательно закрепился в наших ассоциациях с пиццей, он прошёл долгий путь.
И путь этот начался на юге Италии, а где более точно, история сказать уже не может — по разным источникам это и Кампания, и Фоджа, и поселения рядом с Неаполем.
По известной легенде, этот сыр произошёл благодаря чьей-то ошибке: сырную головку уронили в кипяток, и в итоге получилось что-то похожее на знакомую нам моцареллу.
Установить дату изобретения моцареллы крайне сложно. По некоторым данным, в 12-м веке моцарелла упоминается как «mozza» и предлагается паломникам в дополнение к хлебу при монастыре в Кампании. Название произошло от слов «mozza» и «mozzare» — вырезать, обрезать. Это связано с методом производства сыра: когда сырная масса нагревается и варится, от неё можно отрезать кусочки.
Отсюда и разнообразие форм: крупные, средние и совсем маленькие шарики (боккончини). Иногда можно встретить моцареллу даже в форме знакомой нам косички.
Первоначально моцареллу производили только на основе молока буйволов, откуда взялось название mozarella di buffalo.
Оригинальная Mozzarella di Bufala Campana этого вида с 1993 года отмечена сертификатом защищенного географического происхождения (DOC) и производится только в Кампании. Сама же моцарелла, как продукт, защищена знаком качества STG, наравне с неаполитанской пиццей.
Продукт не шагал дальше от места производства очень долго — моцарелла употребляется свежей, и пока не были придуманы холодильники, упрощающие транспортировку, он так и оставался местным, редким сыром.
С развитием технологий, в XX веке моцарелла ожидаемо и очень быстро распространилась по всему миру и стала производиться из более доступного, коровьего молока.
Такой вид моцареллы называется fior di latte, и именно он представлен на рынке больше всего. Считается, что моцарелла из коровьего молока получается более нежной.
Моцарелла бывает дегидрированной и более твердой, уже ближе к обычному виду сыра. Такая моцарелла хранится дольше, не требует рассола и подходит для производства пицц, в основе которых нужен сыр.
На наших курсах мы выбираем твердую моцареллу от Hochland Professional — она уже порезана кубиками и не слипается, от этого работать с сыром удобно. При выпечке сыр равномерно плавится и не выделяет лишней влаги и жира.
Традиционную, произведенную из молока буйволов, моцареллу, до сих пор можно попробовать в Италии. Она производится в тех же местах, где и появилась впервые. Продаётся свежей, однодневной, и находит своих обожателей, как и многие сотни лет.
Моцарелла входит в семейство паста филата — эти сыры производятся по технологии растягивания и формовки сырной массы, как буррата или сулугуни.
Попробовать сделать такой сыр можно на наших мастер-классах, которые проходят раз в квартал. Следите за обновлениями в наших соц.сетях, чтобы успеть записаться.
