Что происходит на рынке пицерий в США. Подробная сводка из отчета 2022 года от издания Pizza Today

С июля по август 2022 года Pizza Today провела обширный опрос своих читателей, задав 60 вопросов. Опрос включал профильные вопросы о пиццериях и был разделен на различные темы, влияющие на американские пиццерии. В опросе приняли участие более 750 операторов. Из этих респондентов 479 были независимыми операторами пиццерий с девятью или менее точками. Респонденты представляли все 50 штатов. 

Общие темы и факты из отчета

Независимо от всех потрясений, владельцы пиццерий сохраняют позитивный настрой. Более половины, 67% с надеждой смотрят в будущее и видят там успешное существование своего бизнеса.

Рост фудкоста. Естественным образом это приводит к росту цен в пиццериях. 34.2% имеют фудкост в районе 29-35% и у 30.4% опрошенных фудкост держится в пределах 23-28%. 

Рост ценности линейного персонала и повышение заработной платы. Более 80% пиццерий подняли заработную плату своих работников. А более 38% опрошенных поставили одной из целей на 2023 год – привлечение большего количества сотрудников.

Формат fine dining скорее мертв, чем жив. Напомним, что fine dining – это совмещение классического ресторана и доступного кафе. Все таки пицца в Америке продолжает оставаться сильной в позиции фаст-фуда. 

Частные небольшие пиццерии являются основой отрасли. 58.1% имеют всего одну точку. 22% имеют от 2 до 9 точек.

Посадка. 21.3% опрошенных пиццерий не имеют посадку вовсе. Далее цифры распределились так: 21% –  20 и меньше посадок и 20.7% имеют 21-50 посадочных мест. 

Мерч! 22,8% владельцев пиццерий говорят, что брендированные товары, такие как кепки, майки, худи, приносят дополнительный доход их бизнесу. Это четвертый по популярности источник дополнительного дохода после кейтеринга (54,1%), сторонней доставки (35,8%) и пива/ликеро-водочных изделий на вынос (23,1%).

Низкая цифровизация. Индустрия в Америке все еще сопротивляется. 26.4% пиццерий до сих пор не имеют системы онлайн заказа. 

Ручной труд. Около 90% респондентов делают тесто сами.

Прогноз продаж

Тут расскажем коротко цифры, поскольку очень сложно накладывать реалии рынка Америки на рынок России, в том числе, учитывая довольно нестабильную ситуацию с курсом. 

На вопрос: «Каков был ваш приблизительный валовой годовой объем продаж в прошлом году?», авторы получили следующие ответы:

Менее 200 тысяч долларов — 19.6%
200-300 тысяч долларов — 7.9%
301-400 тысяч долларов — 5.2%
401-500 тысяч долларов — 6%
501-700 тысяч долларов — 8%
701-850 тысяч долларов — 5.2%
851 000–1 млн долларов — 9.7%
1,01–1,25 млн долларов — 7.9%
1,26 млн долларов — 1,5 млн — 6.2%
1,51–2 млн долларов — 4.4%
Более 2 млн долларов — 19.8%

Затраты на оплату труда не единственные, кто растет. Инфляция также привела к росту стоимости проданной продукции. Авторы спросили, «какие из следующих шагов вы предприняли, чтобы смягчить» это. Такими были ответы:

Повышение цен в меню — 92.5%
Сокращение предложений в меню — 25%
Уменьшить размер порций — 13.5%
Изменить ингредиенты — 11.7%
Замена поставщика — 17.5%

Охота на хороших поставщиков продолжается.

Тренды меню

Пожалуй, самая интересная часть отчета. Остается фактом, что российская отрасль перенимает тренды от своих коллег – американской и итальянской. Давайте посмотрим, какую интересную информацию удалось собрать авторам отчета. 

Поскольку многие ресторанные бренды урезали меню, пиццерии сохранили позиции по большей степени (66% не урезали меню. Из них 38% даже расширили новыми предложениями).

3 вещи, которые нужно знать о пицца-меню:

1. «Игра в куски» в американских пиццериях сильна. Сорок семь процентов продают пиццу кусками.
2. Безглютеновая корочка (основа) крепко держит тренд и почти 63% пиццерий предлагают эту возможность.
3. Популярность корочки (основы) из цветной капусты – растет. Редкость в меню всего несколько лет назад, сегодня корочки из цветной капусты присутствуют в 35.5% меню опрошенных пиццерий.

Стили

За последние 7 лет пиццерии в Америке начали предлагать сразу несколько стилей. На сегодняшний день около 64% имеют больше чем один стиль, и 21% предлагают четыре и более.

Как распределились места среди стилей, давайте посмотрим на первые 5: 

1. Нью-Йорк
2. Традиционный американский 
3. Сицилийская
4. Чикаго на тонкой корочке
5. Дип диш

   Округляя до 10 мест:

6. Неаполитанская
7. Детройт
8. Грэндма
9. Калифорнийская/Крафтовая американская
10. Чикаго на толстой корочке

Какие из этих стилей пиццерии ввели как новые стили? Места распределились среди средне-пористых, но хрустящих представителей следующим образом:

1. Детройт
2. Дип диш
3. Сицилийская
4. Грэндма
5. Римская

Топпинги

Список самых популярных топпингов – довольно стабильная вещь. Однако в этом году в ТОП 5 попал бекон. Давайте посмотрим на весь список любимчиков:

1. Пепперони
2. Сосиски
3. Грибы
4. Экстра сыр
5. БеконДалее округляя до 10 позиции мы имеем:
6. Курица
7. Лук
8. Зеленый/красный болгарский перец
9. Ветчина
10. Черные оливки
    Из этой десятки можно отметить курицу, которая улучшила свои позиции. В ТОП 20 также был замечен ананас! спорная начинка покоряет рынок и занимает символическое 13-ое место:
11. Фрикадельки
12. Базилик
13. Ананас
14. Канадский бекон
15. Халапеньо
16. Говядина
17. Томаты
18. Банановый перец (сорт) 
19. Свежий чеснок
20. Салями

Авторы также отмечают сильный тренд топпингов растительного происхождения: мясо, сыры.

Новинки в меню

Что ответили пиццерии на вопрос, «какие начинки для пиццы они добавили в прошлом году?». Вот некоторые из интересных вариантов:

• Новые сыры. Буратту, страчателлу, сыры с пряностями травами. 
• Вяленая свинина и грудинка.
• Мед. Острый и сладкий.
• Соленые огурцы.
• Чоризо.
• Сладкий и острый перцы.
• Фрикадельки (митболлы).
• Колбасные изделия, в том числе копченые от салями до панчетты. 
• Руккола. 

Другими интересными топпингами-новинками стали: острое масло чили, артишоки, жареный цыпленок, морепродукты, сладкий майонез, чили соус, ягоды. 

Что ушло из топпингов: анчоусы, оливки, картофель, жареные перцы, шпинат, говяжий фарш. 

Самой популярной позицией помимо пиццы является салат. 88% опрошенных пиццерий предлагают салаты, 78.9% закуски, 69.9% десерты, 65.1% сэндвичи, 50.1% пасту. Крылышки стали лучшей закуской.

Техническая часть

Отдельные частные  пиццерии в подавляющем большинстве предпочитают делать тесто для пиццы самостоятельно (92%). Ручная формовка и растяжка является наиболее популярной. Прессованные/листовые и прокатные изделия составляют менее 20% соответственно.

В то время как конвейерные печи являются рабочей лошадкой сетевых проектов, частные пиццерии предпочитают ярусные подовые печи более чем на 15% по сравнению с конвейерными и на 13% по сравнению с каменными/кирпичными печами. Ротационные и конвекционные печи составляют по 5%.

Газ остается основным источником топлива для печей американских пиццерий (78.5%). В то время как первые печи для пиццерий в США работали на угле, количество угольных и угольных альтернатив упало до менее чем 2%.

Маркетинговые тренды

82% пиццерий тратят около 1% своего годового дохода на маркетинг. 43% –  от 1% до 2%. 19% пиццерий не тратят на маркетинг ничего. 

Маркетинговые тренды в пицца бизнесе в 2023 году

1. Присутствие в социальных сетях. Особенно популярен формат коротких видео, реклама с инфлюенсерами и прямая реклама, закупаемая на площадках. 
2. Запуск маркетинговых кампаний на основе тщательного анализа рынка и собственных исследований. 
3. Адаптация, в том числе поисковое продвижение, под голосовой поиск. 
4. Клиенты ищут супер-персонализированное предложение, совпадающее с их жизнью, интересами. 
5. Сотрудничество с некоммерческими организациями, соответствующими вашему позиционированию. 
6. Интерактив в диджитале воспринимается лучше, чем статичные картинки. 
7. Партнерские коллаборации для общих маркетинговых выгод и нужд.
8. Важность контент-маркетинга в долгосрочной перспективе. 
9. Все больше пиццерий обзаводится лицом бренда в виде владельца или бренд-шефа.
10. Очень важным становится умение управлять своей репутацией, особенно в сети. 

Влияние в социальных сетях

Главным инструментом для пиццерий Америки были и остаются соц сети. Около 88% пиццерий продвигают там свой бизнес. Покупают рекламу около 76.8%. 

Реклама

На вопрос, где рекламируются пиццерии, социальные сети доминировали в 76.8% пиццерий. Реклама в точках продаж остается жизненно важным рекламным инструментом для 52.4% опрошенных. Почти 17% вообще не размещают рекламу и ориентируются только на сарафанное радио.

Топ-5 маркетинговых каналов, которые пиццерии используют для охвата своей аудитории:

1. Социальные сети
2. На точках
3. Электронная почта
4. Общественные/спортивные мероприятия
5. Флаеры

Рекламные каналы, которые находятся на подъеме:

• текстовые и пуш уведомления
• видео-реклама в социальных сетях
• реклама через CTV – по сути смарт ТВ
• диджитал реклама на основе таргетинга, видео-анимаций в режиме реального времени, а также точного таргетинга
• реклама в играх

Технологичные тренды потребления пиццы

Вот краткое изложение некоторых важных идей с точки зрения поведения клиента, которые, по мнению Pizza Today, могут быть вам интересны и полезны:

• Потребители предпочитают вариант «Создай пиццу сам» в 36% случаев.
• 33% предпочитают плотное покрытие сыром.
• Пять самых популярных сыров по порядку: моцарелла, пармезан, проволоне, чеддер, монтеррей джек. Мы писали недавно об этом. 
• Только 28% потребителей говорят, что готовы заказать сладкую пиццу.
• Еще меньше, 24%, вероятно, закажут пиццу на завтрак.
• 42% считают привлекательной систему онлайн-заказов, в которой они могут отслеживать заказ пиццы.
• 38% хотят, чтобы заказ можно было сделать, не посещая пиццерию, а после просто забрать с собой.
• 23% американских потребителей хотели бы заказать пиццу со своего смарт-телевизора. Это на 20% больше, чем в 2020 году.
• Только 19% хотят заказать пиццу с помощью QR-кодов.
• 28% потребителей говорят, что важно, чтобы рестораны, в которых они делают заказы, имели экологичную упаковку.
• 21% готовы платить больше за пиццу в экологически чистой упаковке. Это на 18% больше, чем в 2020 году.
• 47% хотели бы, чтобы больше ресторанов предлагали натуральные ингредиенты.
• 31% хотели бы видеть органические ингредиенты.
• 22% заявили, что хотели бы, чтобы рестораны предлагали продукты на растительной основе.
• Только 23% заявили, что съели бы больше пиццы, если бы были доступны более здоровые варианты.
• Между тем, 22% заявили, что при заказе пиццы учитывают содержание питательных веществ.

На этом все, надеемся, что данный отчет будет полезен вам! Полный текст отчета можно почитать по ссылке.