Вы в поисках следующей тенденции в нашей отрасли? Ищете что-то, что можно легко реализовать со стандартным оборудованием и что сможет выдержать испытание временем? Возможно, ваш поиск закончен. Из множества отличных пицц, которые были выставлены на Международной выставке пиццы в 2018 году в марте, ни одна из них не создала столько шума и не вызвала столько интереса как пицца в римском стиле (и ее близкий родственник пицца аль метро). Эти пиццы представляют собой прекрасную возможность предложить своим гостям что-то новое, что можно легко и быстро внедрить, чтобы создать нечто фирменное и уникальное для вашей пиццерии.

Габриэле Бончи с боллом римского тестаРазвиваемая ведущим специалистом по пицце в Риме Габриэле Бончи, современная римская пицца, стала холстом для творчества. Бончи использует свою пиццу как платформу для артистизма, которая одновременно причудлива и строга. Его книга iL Gioco della Pizza («Игра с пиццей») иллюстрирует его уникальную способность сочетать ароматы, цвета и текстуры. Результатом является коллекция красивых пицц, которые можно эффективно продавать на постоянно меняющемся экране, который обязательно привлечет внимание ваших гостей. А классический стиль разрезания римской пиццы ножницами и продажа ее по весу дает вашим гостям уникальную возможность попробовать сразу несколько видов пицц и расширить свой вкусовой горизонт.

Габриэле Бончи и его римская пицца

Самое привлекательное в пицце чаще всего, конечно, топпинги, но в римской пицце, звездой шоу является тесто. Важнейшей основой пиццы в римском стиле является хрустящая корочка с тонкой кружевной структурой теста при разрезе. Сделайте тесто правильно, и у вас будет уникальная, разнообразная и запоминающаяся пицца. Мне повезло, что я смог внимательно наблюдать за Джулио Адриани, чемпионом мира по пицце и шеф-поваром/партнером пиццерии в Атланте под названием «The Local Pizzaiolo». Джулио поделился со мной своими соображениями о создании теста в римском стиле — ароматным и с великолепной текстурой.

Пригласить тренера к себе

Тренер приезжает к вам в заведение — разрабатывает ТТК для пиццы, а также обучает поваров приготовлению и технологиям итальянской пиццы

Ингредиенты для римского теста и методы замеса

Основные ингредиенты римского теста просты: мука, вода, морская соль, свежие дрожжи и оливковое масло. Ключом к созданию аромата и текстуры является продолжительная объемная ферментация при комнатной температуре с последующим разделением теста на шары и холодным хранением в течение 24-48 часов. Либо вторым этапом создания при комнатной температуры. Этот метод заимствован от традиций производства хлеба с использованием очень небольшого количества дрожжей. В то время как типичные формулы для таких пицц как аль метро, римская и пан разные, я обнаружил, что можно использовать ту же формулу для всех вариантов и создать готовое тесто, которое будет одновременно и высококачественным, и «гибким».

Такое тесто может быть сделано хорошо, даже используя базовый планетарный миксер. Но, как и в случае с большинством видов теста для пиццы, если вы используете спиральный тестомес, а лучше, специальный итальянский двуручный, вы сможете достичь просто первоклассного результата. Помните, что целью является добиться очень нежной структуры, поэтому выбор муки очень важен. Предпочтительной является мука с содержанием белка от 13 до 13½ процента. Есть итальянские мельницы, которые предлагают муку, специально разработанную для этого типа пиццы (например, смесь  от 5Stagioni, смесь для Римской пиццы от Супер Муки). Я предлагаю вам поэкспериментировать с итальянской и отечественной мукой и найти ту, которую предпочитают вы и ваши гости.

Формула приготовления римского теста в процентах

Для приготовления римского теста вы можете воспользоваться формулой:

  • Мука = 100%
  • Вода = 70%
  • Морская соль = 2,6%
  • Оливковое масло = 1,5%
  • Свежие дрожжи = 0,16% (при использовании сухих быстрорастворимых уменьшить дрожжи примерно на ½)

Технология приготовления римского теста для пиццы

Тесто для римской пиццы сформированное в боллы

  1. Поместите воду (15,5 °C) в миску и растворите дрожжи в воде. Добавьте половину муки и перемешайте в течение 2 минут на низкой скорости.
  2. Добавьте соль и мешайте еще в течение 1 минуты. Добавьте оставшуюся муку и продолжайте перемешивание в течение 9 минут (если вы используете американскую муку, перемешайте всего 5 минут).
  3. Медленно небольшой струйкой влейте оливковое масло и продолжайте перемешивание в течение 3-5 минут, пока масло не будет поглощено тестом.
  4. Остановите тестомес, накройте тесто и дайте ему отдохнуть в миске в течение 20 минут. Включите тестомес снова и поверните его на пять оборотов.
  5. Перенесите тесто в контейнер, накройте крышкой и позвольте тесту расти в течение 18 часов.
  6. После 18 часов ферментации при комнатной температуре разделите тесто на куски по 800 г и аккуратно их закруглите.
  7. Поместите тесто в закрытые лотки на 4 часа перед использованием (если вы используете американскую муку, оставьте на чуть дольше).
  8. Контейнеры с тестом также могут храниться в холодильнике для их использования на следующий день.
  9. Если вы используете тесто на следующий день, то перед использованием не забудьте его достать и согреть хотя бы до 13 °C.

Знайте муку, на которой работаете. Если вы используете муку, содержащую солодовый ячмень (многие американские типы муки), температура приготовления такого теста будет, вероятно, от 280 до 315 °C. Если вы используете итальянскую муку, ваша температура приготовления будет, скорее всего, от 340 до 370 °C. Большинство пиццерий, которые специализируются на римской пицце, используют электрическую духовку, которая обеспечивает простой контроль над температурой. Тем не менее, такая пицца также может быть выпечена и в газовой духовке, и даже в дровяной печи.

Маэстро Джулио Адриани и Микель Дамельо выпекают тесто для римской пиццы предварительно, до добавления соуса и топпингов. Этот дополнительный шаг позволяет тесту максимально подниматься и раскрываться, без давления начинки. Если вы решите испечь пиццу в сковороде или противне, выбирайте стальной вариант и обильно смазывайте маслом. Аккуратно протяните тесто в противне и слегка пройдите по нему пальцами. Дайте тесту отдохнуть 15 минут до выпечки.

Основная привлекательность пиццы этого типа заключается в том, что тесто может выдерживать различные начинки, сохраняя объем и структуру, не уплотняясь. Как правило, многие из топпингов кладутся после выпечки. Если пицца продается порционно, кусочками, ее можно слегка подогреть в печи перед продажей.

Рим — это космополитический город с богатой историей адаптации, принятия и сочетания экзотических продуктов и ароматов. Будь креативным. Не случайно Габриэле Бончи выбрала название своей книги «Игра с пиццей». Название прекрасно отражает философию и привлекательность этого стиля. Получайте удовольствие и позвольте своему воображению творить. Ваши гости будут рады вашим инновациям и творчеству.

Оригинал взят Как замешивать тесто для римской пиццы

Что же происходит у нас в России с римской пиццей?

Тренд римской пиццы также силен и у нас в России. Пожалуй, первый, кто открыл заведение с такой пиццей, это Валентино Бонтемпи. Сразу после открытия своей пиццерии Pinzeria by Bontempi, он запатентовал, по крайней мере, так говорят, название «пинца», которая ни что иное, как римская пицца. Тесто Валентино готовит из смеси муки трёх видов (пшеничной, соевой и рисовой) и выдерживает перед выпеканием 72 часа.

Еще одно заведение в Москве, подхватившее тренд, это Scrocchiarella. Замысловатое название с итальянскими корнями. Разработкой рецептур занимается Тициано Казило — бренд-шеф и технолог итальянской мукомольной компании, где производится одноименная смесь для римской пиццы. Тесто готовят по отработанной рецептуре и выстаивают 4 дня.

Римская пицца завоевывает и регионы. Уже сейчас к нам в Школу обращаются предприниматели, желающие открыть пиццерию только с римской пиццей.

В рамках Школы, мы можем обучить рецептуре и технологии приготовления римского теста и выпечки его в итальянской дровяной печи. При этом мы готовим его как из специальных смесей, так и из стандартной муки для пиццы высокого качества.

Римское тесто входит как в Курс пиццайоло, который мы проводим ежемесячно, так и может быть дано в рамках индивидуального курса или выездного обучения на предприятии.

Записывайтесь на наши курсы, чтобы быть в тренде индустрии!

Фото римской пиццы с разными топпингами

Закрыть
×