Тони Джеминьяни - 12ти кратный чемпион мира по пиццеУ Тони Джеминьяни поистине потрясающее резюме. О нем часто можно услышать что-то типа «Чемпион мира» и «Лучший в Америке». И все эти слова идут неразлучно с пиццей.

Тони выиграл в общей сложности 12 титулов мира, в том числе по выпечке пиццы и пицца акробатике, а также он был назван американским амбассадором неаполитанской пиццы. Титул был дан в городе Неаполь. К слову, такой титул имеют только три человека в мире и в их числе — Тони.

Что же еще? Его одноименная пиццерия в Сан-Франциско была удостоена звания лучшей в Соединенных Штатах по мнению Форбс. В дополнение к управлению семью ресторанами по всей стране, Тони написал три книги, посвященные пицце, и руководит престижной Школой пиццы в Италии с более чем 20 филиалами по всему миру. Колоссально, не правда ли? Мы встретились с Тони, чтобы поговорить, конечно же о пицце. Обязательно долистайте до конца статьи — там вы найдете авторский рецепт теста от Тони.

Каковы несколько общих советов, которые следует учитывать при приготовлении пиццы дома?

При использовании домашней духовки вы должны использовать высокоглютеновую муку с высоким содержанием белка, использовать специальный шамотный камень (в идеале специальную дровяную печь прим. ред.) и дать тесту созревать в течение как минимум 24 часов. Это делает тесто легче и ароматнее, более усваиваемым, облегчает переваривание. Также используйте цельномолочную моцареллу.

Каковы некоторые распространенные ошибки, которые люди обычно допускают?

Большинство домашних поваров используют неправильный тип муки, чтобы сделать свое тесто, и, пожалуй, слишком много воды или неправильную температуру, используя воду, которая слишком горячая. Я рекомендую холодный метод приготовления теста. Он предполагает более продолжительный подъем, но это сделает тесто, а значит и пиццу, лучше. Еще одна распространенная проблема заключается в использовании слишком большого количества топпинга (начинки) на пицце — приготовление пищи — это все-таки баланс.

Какой компонент наиболее важен при изготовлении пиццы?

Тесто, соус и сыр — вот основа, поэтому важно использовать качественные ингредиенты. В моей новой поваренной книге, выходящей в октябре в «Библии пиццы», у меня есть раздел, где я рекомендую, какие ингредиенты лучше всего, и какое оборудование использовать, потому что это очень важно.

Тони Джеминьяни собрал огромное количество трофеев, связанных с приготовлением пиццы и пицца акробатикой.

Как стать лучшим в мире пицца акробатом? И что это значит?

Много практики! Как Harlem Globetrotter (американская баскетбольная команда, которая в своих выступлениях сочетает элементы спорта, театрального шоу и комедии прим. ред.) делает трюки с мячом, я делаю трюки с пиццей. Я думал, что победа в пицца акробатике была самой сложной, пока я не стал соревноваться в Неаполе в приготовлении пиццы — и я получил звание лучшей пиццы в мире. Из того, что говорят итальянцы, такая победа бывает раз в жизни. С тех пор я выиграл еще три раза и в целом получил 12 мировых титулов. Ну, у меня на самом деле 15, но три из них были «международными» чемпионатами и не назывались «мир», поэтому мы скажем 12! Это была тяжелая работа, но это было супер круто.

Какой крутой опыт у вас был/человек, которого вы встречали по силе сравнимый с Чемпионатом Мира по пицце?

Находясь на шоу Tonight Show с Джей Лено. Мне было 23 года — такой молодой и нетерпеливый. Я сидел на диване в качестве гостя и сказал себе, что однажды вернусь.

Рецепт авторского теста для пиццы от Тони для начинающих

Перепечатано с разрешения Библии Пиццы

Порции: на одну пиццу

Это то, что я назвал бы квинтэссенцией американского теста для пиццы, вдохновленной пиццей в стиле Нью-Йорка: средне тонкой, с удовольствием поглощаемой и идеальной для моцареллы, томатного соуса и начинок, которые американцы любят больше всего: от пепперони и колбасы до оливок, грибов и других овощей. Это тесто, которое я преподаю сначала новым ученикам, и то, с которым я рекомендую экспериментировать, потому что оно настолько универсально и удобно в использовании.

Ингредиенты:

  • 3/4 чайной ложки активных сухих дрожжей
  • 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка теплой воды
  • 3 1/2 стакана муки с содержанием белка от 13 до 14 процентов, предпочтительно All Trumps, Pendleton Flour Mills Power, Giusto’s High Performer, King Arthur Sir Lancelot Unbleached High-Gluten or Tony’s California Artisan Flour (Тони советую муку своего региона. Мы бы советовали муку итальянского производства Molino Iaquone, 5Stagioni,Caputo прим. ред.)
  • 1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки солода (молта)
  • 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки ледяной воды, возможно больше по мере необходимости
  • Тига (см. ниже)
  • 2 чайные ложки мелкой морской соли
  • 1 чайная ложка оливкового масла

Приготовление:

  1. Поместите дрожжи в маленькую миску, добавьте теплую воду и взбивайте энергично в течение 30 секунд. Дрожжи должны растворяться в воде, и смесь должна пениться. Если это не так, и гранулы дрожжей плавают, дрожжи «мертвы» и должны быть выброшены. Начните снова со свежими ингредиентами в нужном количестве.
  2. Соедините муку и солод в чаше тестомеса.
  3. Включите тестомес на самую низкую скорость. Залейте бОльшую часть ледяной воды, оставив около 2 столовых ложек, а затем смесь дрожжей и воды.
  4. Налейте эти 2 столовые ложки в чашу, где были дрожжи, ополосните ее, чтобы собрать любые кусочки дрожжей, застрявших в миске, и добавьте в тестомес. Мешайте около 15 секунд, далее остановите и добавьте тигу (см. рецепт ниже).
  5. Продолжайте смешивать тесто с наименьшей скоростью в течение примерно 1 минуты, пока большая часть теста не соединится вокруг крючка. Остановите тестомес.
  6. Пальцами уберите тесто, которое прилипло к крючку, и очистите боковые и нижние части чаши с помощью скребка или резинового шпателя. Проверьте нижнюю часть чаши на наличие кусочков муки, вмешайте их в основное тесто.
  7. Переверните тесто и уложите на самый низ чаши, чтобы собрать все невмешанные кусочки. Если тесто разваливается, добавьте небольшое количество воды (около 1/2 чайной ложки для начала) и перемешайте до тех пор, пока тесто не станет сухим и не перестанет разваливаться на части.
  8. Добавьте соль и мешайте на самой низкой скорости в течение 1 минуты.
  9. Остановите тестомес, освободите крючок от теста, добавьте масло. Мешайте тесто в течение 1-2 минут, время от времени останавливая тестомес, чтобы освободить крючок от теста и соскрести тесто с боков чаши, пока все масло не будет вымешено в тесто. Обратите внимание, что тесто не будет выглядеть полностью гладким.
  10.  Используйте скребок для чаши, чтобы вынуть тесто из тестомеса. Перенесите тесто на чистую, незапыленную ничем рабочую поверхность, а затем вымесите его в течение 2-3 минут, пока оно не станет гладким.
  11. Накройте тесто влажным полотенцем и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 20 минут. Используйте специальный нож, чтобы разрезать тесто на порции.
  1.  Сформируйте из порционных кусочков теста шарики (пицца боллы прим. ред.). Положите пицца боллы в специальный контейнер для теста или на поддон на расстоянии примерно 7,5 см друг от друга.
  2. Оберните поддон (ы) воздухонепроницаемым двойным слоем пищевой пленки, оборачивая каждый поддон полностью вкруг. Поместите контейнеры или поддоны в холодильник и оставьте на 24-48 часов.

Рецепт Тиги

Тига — моя немного более гидратированная версия классического рецепта теста на закваске по методу бига, который обычно содержит от 50 до 60 процентов воды. Этот метод «бига от Тони», который я называю «Тига», имеет 70% гидратации.

Ингредиенты:

  • одна треть 1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей
  • 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки холодной воды
  • 1/4 стакана плюс 3 столовые ложки муки, используемой в рецепте теста

Приготовление:

  1. Поместите дрожжи в маленькую миску, добавьте теплую воду и взбивайте энергично в течение 30 секунд. Дрожжи должны растворяться в воде, и смесь должна пениться. Если это не так, и гранулы дрожжей плавают, дрожжи «мертвы» и должны быть выброшены. Начните снова со свежими ингредиентами в нужном количестве.
  2. Добавьте муку и хорошо перемешайте резиновым шпателем. Консистенция будет довольно плотной.
  3. Очистите боковые стороны чаши, накройте чашу пищевой пленкой и оставьте ее при комнатной температуре в течение 18 часов. Перед использованием охладите закваску в течение 30 минут.
  4. Если вы не используете закваску сразу, ее можно хранить в холодильнике, хотя я бы рекомендовал хранить ее не более 8 часов. Перед использованием доведите температуру до комнатной температуры.

Оригинал: Meet The 11-Time World Pizza Champion

Закрыть
×